El bar «copia» a vols i hotels: canviarà preus en funció de la demanda

Igual que reservar l'habitació d'un hotel és més car en cap de setmana i treure un bitllet d'avió no costa el mateix a l'agost que a l'octubre, bars i restaurants comencen a apostar per canviar els seus preus en funció de la demanda.

Pagar més per un cafè un dissabte que un dilluns? Acceptar que el mateix plat té un cost superior a l'hora del sopar que en el menjar? I oferir descomptes a qui només ocupa la taula mitja hora perquè ha de tornar a l'oficina enfront de la família que trigarà dues hores a acabar de menjar?

De moment és un moviment incipient, però fonts del sector confirmen a Efe que grans grups de restauració organitzada han mostrat interès a testar el model, les plataformes digitals de repartiment ja fan proves en aquest sentit i actualment hi ha projectes pilot en marxa en alguns locals.

Els anomenats «preus dinàmics» són la punta de l'iceberg d'una autèntica revolució que ja apunta en l'àmbit de l'hostaleria, un sector amb ampli marge de millora en digitalització i que després de la pandèmia de lacovides veu abocat a adoptar canvis de gran importància.

De fet, és l'auge de les cartes digitals -que funcionen a través d'un codiQR-una de les claus a l'hora de modificar preus, ja que darrere d'aquesta estratègia s'amaguen algorismes que permeten calcular en funció de l'ocupació de les taules quin és el millor moment per a activar aquest tipus d'accions.

Primeres proves

«Això va començar amb les aerolínies en els 80. Després van ser els hotels i el lloguer de cotxes, i es va estabilitzar fins a 2010, quan va començar un 'boom' i el van aplicar des de parcs temàtics fins a empreses de mobilitat com Uber», explica a Efe el cofundador deDynameat, Javier Espinosa, signatura especialitzada a assessorar bars i restaurants en preus dinàmics.

El primer a sumar-se ha estat el grup de restauracióArzábal, amb diversos locals a Madrid i en els quals van testar en 2020 tant la resposta del client -ja que el que més preocupa és «una reacció adversa»- com l'increment de rendibilitat.

«En el seu cas, aconseguim generar un 30% de benefici addicional», assegura Espinosa, qui insisteix que l'eina informàtica que implementen no es dirigeix únicament a millorar el tiquet mitjà, sinó a aconseguir més rendibilitat per al restaurant.

«Moltes vegades s'aconsegueix a través de canvis en el mix de plats que s'ofereixen en el menú», detalla.

Per exemple, baixar de preu un producte per a evitar «estoc» al final del dia o potenciar els plats que exigeixen menys preparació en cuina en les hores punta per a facilitar que les comandes surtin ràpid i hi hagi rotació de taules.

El «programari» dissenyat perDynameatplanteja canvis no sols en els preus, sinó també en la composició dels menús a través d'Intel·ligència Artificial perquè la carta «fluctuï», encara que l'última paraula «sempre la té el restaurant».

De moment, a més deArzábaltreballen en un «pilot» en matèria d'enviament a domicili, proven el seu sistema amb grups com La Ancha o Paraguas, i mantenen converses amb «gegants» com McDonald's oAlsea(amo deVips, Domino's i Foster's Hollywood).

El«Delivery»com a punta de llança

«És el moment idoni» perquè bars i restaurants adoptin els preus dinàmics, tèrcia la responsable d'Hostaleria en la patronal del sector de gran consumAecoc, Patricia Fernández, qui col·loca sota el focus la gestió de les dades.

«Necessites dades per a implementar aquesta estratègia, i és que abans de la pandèmia la gran llacuna era que no hi havia dades. El món aeri i l'hoteler va arribar al 'en línia' fa molts anys, però en la restauració escanejar un codiQRper a entrar en la carta era gairebé ciència-ficció abans de la covid-19», recorda.

En la seva opinió, aquest moviment tindrà més predicament en el segment de l'enviament de menjar a domicili i en conceptes amb carta digital «o on no es requereix» un menú, com poden ser aeroports, restaurants de carretera o cadenes de menjar ràpid.

Fernández revela que tres grans empreses del sector a Espanya ja es preparen per a fer el pas i incideix en què els preus canviants són una evolució (sobretot tecnològica) però no una novetat al 100%, ja que el client sí que està acostumat a pagar un suplement per consumir en terrassa i són habituals les targetes de fidelització amb descomptes.

«Fa anys hi havia un restaurant a Mallorca que cobrava un plus en funció de si la taula en la qual et col·locava tenia vistes a la mar. No té sentit que paguem la paella del diumenge a un preu diferent veient la mar que un altre client al qual no li importi?», planteja.