Costelles i bacó en 3D, la revolució arriba als fogons

Costelles de xai i bacó impresos en 3D, cerveses amb imatges a tot color estampades en l'escuma, canapès impresos en uns pocs segons... és per a alguns el futur de la gastronomia, que arribarà de la mà de l'anomenada «mimeticfood»o menjar mimètic, capaç de reproduir aliments anàlegs als originals mitjançant impressió làser.

«Això serà una revolució», ha explicat a Efe PatxiLarumbe,CEOi cofundador, al costat del seu soci Daniel Rico, de l'empresaCocuusSystemIbèrica, situada en la localitat navarresa deCizurMenor, el negoci de la qual està orientat a la venda de les impressores alimentàries i el pagament deroyaltiesper impressió.

Les impressores d'aquesta empresa navarresa, recent guanyadora del premiFoodTechStartupFòrumen lafiraFood4Futurecelebrada a Bilbao, ja poden produirbistecs, bacó, costelles de xai o salmó, entre molts altres aliments, amb un aspecte molt realista i un sabor molt pròxim a l'original.

Costelles...sense vaques

L'«estrella» de les seves impressores és la decostelles, que es troba en fase de patent. Es tracta d'una màquina capaç de produir fins a cinc tones de costelles diàries, que no està pensada per als restaurants sinó per a la indústria càrnia.

Aquesta impressora pot utilitzar tres matèries primeres. Una d'elles, encara en procés de desenvolupament, són les cèl·lules de carn i greix procedents de cultius in vitro, en grans bioreactors en els quals es produiran «masses informes de cèl·lules que no tenen cap valor com a tal», ha comentatLarumbe. És la impressora la que combina els ingredients i els dóna la forma desitjada per a convertir-les en costelles o bacó, per exemple.

En aquest moment hi ha unes deu empreses en el món fent proves en aquest sentit i una d'elles, estatunidenca, té previst aproximadament en un any iniciar la producció a gran escala i anar sol·licitant les autoritzacions en cada país al qual exporti les cèl·lules.

«Amb les línies cel·lulars, aconseguirem fàbriques de costelles de carn sense que hi hagi vaques. No hi haurà ni sobreexplotació ramadera ni maltracto animal ni hi haurà contaminació per les vaques», ha destacat elCEOde l'empresa navarresa.

Fins llavors, el que s'està fent és «dissociar» les cèl·lules de trossos de carn d'escàs valor comercial per un procés mecànic per a utilitzar després aquesta matèria primera en les impressores.

«Es tracta de la valorització de productes carnis de poc valor, amb els quals ara s'estan fent salsitxes que valen un euro, però amb els quals es poden fer bistecs que valen set», ha subratllat.

Costelles de xai per a vegans?

Una altra matèria primera, que a més obre una altra línia de negoci, són les cèl·lules vegetals, per exemple de pèsol groc, per a imprimir aquests mateixos productes per a vegans. Així, en restaurants vegetarians podrien servir-se filets, entrecots, lloms de salmó o bacon que mai han vist un escorxador o una piscifactoria.

«Això revolucionarà el sector del veganisme. No és que un vegà convençut tingui interès a menjar carn, però té interès en què hi hagi varietat. Si hi ha un bacó vegà i està bo, millor que si no n'hi ha. El món vegà el que vol és varietat, i que no es matin animals i no es maltractin», ha asseguratLarumbe.

La impressió alimentària fa el salt a l'altagastronomia

Encara que les grans impressores de carn i peix no són adequades per a bars i restaurants, sí que ho són les més petites que, per exemple, permeten elaborar canapès en 17 segons o lesink-jet, que imprimeixen un missatge de text o una imatge en l'escuma d'una cervesa o d'un cafè en un lapse de tres a sis segons.

«El sector està molt interessat», ha assenyalatLarumbe, qui ha destacat que ja usen les seves impressores el cuiner PacoRoncero, els restaurantsArrokaBerdi(Hondarribia, Guipúscoa) iBaserriberri(Pamplona), l'empresaFood& Mambo (premi al millor servei d'àpats 2020), elVasqueCulinaryCenter, les pastisseries madrilenyes Viena Capellanes, el Barça a la seva botiga delNouCamp o els hotels de la cadenaHardRock Cafè.

Donar una nova vida als purés geriàtrics

Les possibilitats del «mimeticfood» són gairebé infinites.Larumbeha subratllat en aquest sentit la importància que tindrà la impressió alimentària 3D geriàtrica i hospitalària per a fer purés atractius per a malalts amb disfàgia i problemes de masticació.

Així, gràcies a aquestes impressores, persones que han estat durant anys menjant purés podran consumir els mateixos però guisats amb forma de pèsols, rodanxes de peix, pollastre o patates, entre moltes altres.

En definitiva, «portem ja cinc anys revolucionant la ciència de l'alimentació mitjançant la impressió», ha afirmat elCEOdeCocuusSystem.