Un 7% de les cerveses que es venen com a aptes per a celíacs conté glútens per sobre del límit legal

Un estudi de la Universitat del País Basc (UPV/EHU)ha detectat que un 7% de les cerveses aptes per a celíacs conté quantitats per sobre del límit legal acceptat. En el cas de les cerveses amb glútens, les cerveses artesanals i les de tipuslagercontenen una major quantitat que la cerveses industrials i tipusale, respectivament.

La revista 'Foodsha publicat l'article titulat 'GlutenAssessmentinBeers:ComparisonbyDifferentCommercialELISAKitsandEvaluationofNIRAnalysisas aComplementaryTechnique', realitzat per personal del Laboratori d'Anàlisi de Gluten de la UPV/EHUen col·laboració laAsociaciódeCeliacsde Catalunya.

En aquest treball s'analitza la validesa dels mètodes analítics actuals per a la detecció i quantificació del gluten en més de 100 cerveses, tant sense com amb glútens, amb diferents processos d'elaboració (artesanavsindustrial,alevslager, blatvsordi).

La innovació de la recerca radica en la inclusió de la tècnicaNIR(Espectroscòpia d'Infraroig Pròxim), que s'utilitza en la indústria alimentària per a una quantificació ràpida d'alguns paràmetres nutricionals, per a avaluar el seu potencial ús en la determinació i quantificació complementària del gluten en cerveses.

«Els resultats obtinguts demostren que l'elecció del kit és crucial per a garantir una quantificació precisa del gluten de les cerveses sense glútens comercialitzades. Hem vist que el mètode ELISACompetitiu R5, que detecta la proteïna encara que hagi estat sotmesa a diversos processos de manipulació industrial, és el més adequat entre els diferents assajos provats», detalla Edurne SimónMagro, directora tècnica del Laboratori d'Anàlisi de Gluten de la UPV/EHUi responsable del grup de recerca GLUTEN3S.

D'acord amb les anàlisis realitzades en l'estudi, el 7% de les cerveses etiquetades com «sense glútens» contenia quantitats per sobre del límit legal acceptat (20 mg/kg), suposant un risc per a la salut de les persones que confiïn en aquest etiquetatge.

En el cas de les cerveses convencionals, amb glútens, l'estudi va mostrar que les cerveses artesanals i les de tipuslagercontenien una major quantitat de gluten que la cerveses industrials i tipusale, respectivament

Per tant, pel que fa als mètodes d'anàlisis utilitzades, les dades de l'estudi «no avalen la hipòtesi de proposar l'anàlisiNIRcom a sensor per a la quantificació del gluten o discriminació de mostres sense glútens en cerveses».

A causa d'això, de moment, les cerveseries no poden utilitzar l'anàlisiNIRper a ampliar el control durant tot el procés d'elaboració. Per contra, el treball ara publicat conclou que el kit ELISACompetitiu R5 és el més sensible dels mètodes immunològics utilitzats en la recerca per a discriminar nivells baixos de glútens en cervesa.