Quins són els ingredients essencials de l'autèntica paella?

Un grup d'investigadors de la Universitat Catòlica de València ha confirmat en un estudi els deu ingredients essencials de l'autèntica paella valenciana, «molt més que un plat» pel seu arrelament i ritual, segons el xef José Andrés.

La investigació -promoguda per Rafael Vidal, xef del restaurant Levante de Benisanó (València)- ha confirmat que els ingredients són arròs, aigua, oli d'oliva, sal, safrà (o colorant), tomàquet, mongeta tendra plana, garrofó, pollastre i conill.

Els resultats permeten excloure ingredients que mai no s'utilitzen i haurien de ser evitats en una recepta de veritable paella valenciana i també inclou altres de la llista de freqüents o ocasionals.

Al costat dels deu ingredients essencials -utilitzats per més del 90 % dels prop de 400 cuiners no professionals entrevistats a 266 pobles i ciutats de la província de València, excepte el conill, amb un 88,9 %- s'han identificat 38 habituals més, així com 50 que s'utilitzen ocasionalment.

Així, allunyats dels percentatges d'ús dels deu essencials, però amb una utilització molt significativa, es troben el pebre vermell (62,5 %), el romaní (52,2 %) i la carxofa (46,3 %), aquesta darrera amb caràcter estacional.

Però a més dels ingredients, la paella té una part màgica que és la tècnica de cocció, el ritual, la llenya, el control del foc, en una «metàfora de la vida d'entendre i comprendre» perquè, «si controles el foc, ho podràs cuinar tot», considera José Andrés, per a qui aquest plat és l'expressió de l'ADN dels valencians.

«Et pren una vida, o diverses, intentar entendre què és una paella valenciana», ha assegurat en la presentació de l'estudi, abans de llançar una advertència sobre la paella, que ell cuina als Estats Units: «Si Déu vol, algun dia la portarem a l'estació espacial, per què no».

El xef ha defensat que la promoció dels plats espanyols a l'exterior ha d'anar acompanyada de l'ús dels ingredients propis -l'arròs, l'oli, el safrà, la paellera- per crear riquesa entre els productors i el món rural.

Precisament s'ha referit al recipient on es cuina la paella per la disparitat en la seva denominació –paellera per a alguns, paella per a altres– per demanar al president de la Generalitat que «es presenti a l'Acadèmia de la Llengua i es posin d'acord perquè hi ha un disbarat enorme».

José Andrés també ha parlat del problema que Espanya, un país agrícola, es converteixi en desèrtic i ha instat que sigui capdavantera en aquesta qüestió per descobrir sistemes de dessalinització de l'aigua que evitin la manca de recursos hídrics.

Sobre la varietat d'arròs més adequada per a la paella, Rafael Vidal ha explicat que fonamentalment són dos, el Senia i el Bomba, però n'hi ha una altra a cavall, la varietat Albufera, que també funciona molt bé en arrossos de consum tardà.

La investigació sobre els ingredients de la paella ha estat realitzada per Pablo Vidal, Pilar Medrano i Enrique Sáez i publicada a la revista científica International Journal of Gastronomia and Food Science a l'article titulat A nightmare glocal discussion. What are the ingredients of Paella Valenciana?.

L'estudi confirma que el 80% dels cuiners casolans entrevistats la fa per a més de quatre persones i que el 79,8% la prepara els diumenges i en altres circumstàncies excepcionals, per això és un plat de festa i celebració amb una connotació social, que és «la raó de l'èxit» de la paella.