El degoteig de forners artesans a Tarragona empeny el sector a l'especialització

Els forns artesans de Tarragona lamenten que cada cop siguin menys davant la pressió de les grans cadenes. Una fleca històrica de Reus, el Forn Batet, ha baixat la persiana definitivament. Després de les vacances d'estiu, el propietari ja no va tornar a obrir. A les comarques del Camp i l'Ebre s'estima que queden uns 250 forners tradicionals. Admeten que la qualitat i l'especialització són la seva única taula de salvació. Quan els arriba la jubilació, sovint no hi ha relleu al darrere i el negoci -i l'ofici- es perd. A tall d'exemple, de la trentena de forns que hi havia l'any 1980 a Tarragona, ara només en queden sis. Jordi Andreu, responsable del Forn Andreu i president del gremi de Tarragona i Comarca, parla dels flequers com una «espècie en perill d'extinció» sota l'amenaça del pa industrial.

«On més s'ha patit el degoteig en els últims deu anys ha estat als pobles, per exemple, va tancar un forn a Vilabella i també d'altres baixes pel Priorat; és un ofici molt sacrificat, t'ha d'agradar», lamenta Andreu. Davant aquest context, el gremi, amb més de 500 anys d'història, busca estrènyer el vincle entre gremis del territori per mantenir l'ofici. El pa de Mestral i l'ús de farina de blat de Santa Coloma de Queralt és una de les diverses iniciatives engegades per revaloritzar el pa fet a mà.

«És un ofici molt sacrificat, t'ha d'agradar, i és complicat arrencar de nou i dedicar-s'hi si no s'és fill de flequer, i amb tot, la continuïtat tampoc queda gens garantida, per això se'n tanquen molts», admet Andreu, una opinió que també comparteix Joan Cabré, el seu homòleg a Reus i Comarca, i responsable del tradicional forn de pa Cabré, al carrer Ample de Reus. En aquesta comarca hi havia fins a vuitanta fleques fa cinc o sis anys enrere. Ara només n'hi ha trenta d'obertes, i poc mes d'una desena a Reus.

«La barra de quart la donem per perduda, ens hem d'especialitzar»

En altres capitals de comarca es reprodueix la mateixa dinàmica. A Valls queden tres forns i a Montblanc només un parell, on els propietaris, trencant la tònica habitual, són joves que han decidit seguir amb l'ofici familiar. «Hem de lluitar en qualitat i en especialitat; a Vallmoll fabriquen 10.000 barres cada hora i a alguns supermercats pel preu d'una te'n donen tres; contra això no hi podem competir, nosaltres la barra de quart ja la donem per perduda», diu Cabré, el qual retreu el poc suport de l'administració i que es permeti la venda de pa en establiments com les gasolineres.

Malgrat la fragilitat de la fleca artesana front la pressió de les grans cadenes de supermercats, hipermercats i botigues de descompte, Cabré es mostra convençut que un cop freni aquest degoteig de tancament de forns tradicionals, «els pocs que quedin es guanyaran la vida» i que cal veure el got mig ple. Els forners dipositen la seva confiança en la formació que s'imparteix a l'escola d'hostaleria i a través de cursos que busquen animar els joves en l'ofici. Un altre exemple és l'escola pròpia que volen impulsar els companys pastissers artesans del territori a les seves instal·lacions a Tarragona.

Ser reconeguts

També ajuda a mantenir l'optimisme l'ampli ventall de reconeixements dedicats al sector del pa. El Forn Sistaré, un altre dels pocs forns familiars centenaris que es mantenen a Reus, ha estat recentment premiat pel seu llonguet, a més d'haver estat guardonat en vàries ocasions pel pa de pagès. «Ens han vingut turistes atrets pels guardons», constata Xavier Pàmies, copropietari del Forn Sistaré. Diu que els premis no els fan incrementar vendes ni guanyar nous clients, sinó satisfer i fidelitzar una clientela ja de per si molt fixa. Creu que el món de la universitat i la medicina podrien ser uns bons aliats i abanderar una defensa del pa artesà.

«Hem d'assumir l'existència del pa industrial, com també hi ha olis d'oliva que no se sap ben bé el seu origen, i fugir de qualsevol lluita d'aquestes, estem en un moment que no es tracta de reinventar-nos, sinó de saber què som i promoure-ho, els forns sempre han estat foscos i amagats, ens hem d'obrir i ensenyar el que fem», afirma Pàmies. «El forner no només ven pa, hi ha moltes més coses: fa barri, la relació amb la clientela, amb un treball artesà al darrere i fent ús de productes del territori, com per exemple un pa de vidre que fem amb vermut de Reus», afegeix. També a l'Ebre tenen el seu gremi de forners. Actualment són 26 socis.