«En aquesta zona on estem estan sortint tòfones molt bones»

—Quines propietats gastronòmiques té la tòfona?

—En té dues de molt importants. La primera és l’aroma. Quan la tòfona està madura, l’aroma és molt fort i peculiar. La segona és el gust, diferent i especial, i que no podem assimilar en cap altre producte. Les persones a qui agrada la tòfona, el troben molt bo.

—No estem parlant d’un ingredient fàcil. A la cuina requereix un tractament especial?

—Sí, la tòfona és un aliment difícil de treballar si el que busques és treure’n tot el potencial, perquè segons quin ingredient hi posis, la pots matar. Ara, si la treballes amb un greix, sempre serà molt agraïda.

—I de quina manera es manipula i se serveix?

—Depèn del plat que es vulgui. A mi m’agrada molt laminada, molt fina. Però no acostumo a ratllar-la amb el ratllador perquè considero que perd el seu potencial i també el color i una mica d’aroma.

—A la carta del seu restaurant ofereixen plats amb tòfona?

—Sí, en aquests moments serveixo un ou trufat a baixa temperatura amb llagostí i sepionets, i a la nova carta entrarà un ravioli d’escamarlà amb salsa de foie i tòfona.

—Habitualment associem la tòfona a l’alta gastronomia. No hi ha receptes de cuina tradicional en què es faci servir aquest ingredient?

—Sí que la trobem en plats de cuina tradicional, sobretot francesa, com el gall dindi o la gallina de Bresse, que per Nadal es prepara posant tòfona laminada per dins de la pell, i és una recepta clàssica. Però és cert que la tòfona s’acostuma a associar a l’alta cuina i el motiu és bastant simple: és que el preu que es paga per les tòfones no és acceptable quan se serveixen menús de quinze o vint euros.

—Com i quan va tastar per primera vegada la tòfona i què li va semblar?

—La primera vegada que en vaig menjar va ser a Espanya, però quan l’he treballat més ha estat quan era segon de cuina al restaurant parisenc L’Atelier, de Joel Robuchon Saint-Germain, que té dues estrelles Michelin. Estant allà, comprava una mitjana d’un quilo de tòfona al dia i, per això, vaig aprendre a tractar-la i a veure les diferències entre les unes i les altres, perquè hi ha tòfones i tòfones. En aquesta zona on som, n’estan sortint de molt bones, perquè els conreus que es van fer fa deu anys ja estan començant a tenir una productivitat bona.

—Ens pot explicar quina és la seva recepta preferida per menjar tòfona?

—Espaguetis a la tòfona. Jo sempre utilitzo pasta De Cecco número 11. Es cou quatre o cinc minuts i, mentrestant, s’elabora un brou de pollastre amb molta mantega i trossets de trufa finals o de segona qualitat. Després hi afegim la pasta perquè agafi l’aroma, ho lliguem bé, hi posem una mica més de mantega, parmesà i una mica de cebollí, i finalment trufa ratllada per damunt. Si pot ser, que no es vegi l’espagueti.

—En què consistirà, el Showcooking que oferirà dissabte a Vilanova de Prades, i que ha titulat ‘La cuina de la tòfona’?

—Primer, ensenyarem com treballar la tòfona de segona qualitat. En diem així perquè de vegades, els trufers, per un error de càlcul, treuen la tòfona trencada, però aquesta és tan bona com l’altra. Explicarem com utilitzar-la, i farem un oli de tòfona i una mantega de tòfona perquè el públic assistent pugui aprendre a fer-la després a casa. També farem un caneló de celerí trufat amb vieires lleugerament cuites amb soplet, i per postres, un gelat de tòfona amb mel de tòfona. I encara he de decidir si també faré els espaguetis amb tòfona o bé els ravioli amb salsa de foie i tòfona.