El conreu tradicional del safrà: dels camps de la Baixa Segarra a restaurants d'estrella Michelin

El safrà conreat artesanalment a la Conca de Barberà i la Baixa Segarra agafa volada. Tot va començar per l’empenta d’un petit grup de pagesos que volien recuperar un cultiu que es va deixar de fer a Catalunya fa gairebé un segle. Onze anys després d’engegar el projecte, han aconseguit revifar-ne el conreu en diversos punts del país. El seu safrà se serveix en una desena de restaurants catalans amb estrella Michelin i ara miren de fer el salt a Europa. Jugant la carta de la màxima qualitat, el col·lectiu integrat actualment per 25 productors s’ha guanyat el seu espai en un mercat dominat pels països asiàtics. Ara acaben de plantar els bulbs que germinaran en flors. Es colliran a finals d’octubre. Calen 200 flors per elaborar un gram d’aquest preuat condiment natural que s’usa com a espècia aromàtica i colorant. L’any passat es van produir cinc quilos de l’or vermell made in la Conca.

«Petites produccions i de màxima qualitat, aquest és el secret», exposa Joan Cartanyà. És un dels productors que capitaneja el projecte, sota la marca comercial d’Aromis. El que van iniciar un grup de pagesos s’ha estès per comarques veïnes i actualment hi estan adherits 25 productors del territori. Conreen safrà en petites explotacions agràries, bàsicament familiars. Altres regions catalanes també s’han animat a recuperar el cultiu històric del safrà, com a les Garrigues, el Montsec o als Pallars. A la Conca es torna a produir safrà, tal com s’havia fet des de l’època medieval i fins principis del segle XX. Se’l considerava un dels millors i més cars del món pels seus aromes i sabors. «Difícilment tornarà a desaparèixer», afegeix.

Flor d’un sol dia

Després de plantar els bulbs, cal estar molt pendent de la floració del safrà, ja que són flors que duren 24 hores i s’han de collir el mateix dia que s’obren. La recol·lecció de les flors pot durar unes tres setmanes. Apareixen a l’alba i a mesura que transcorre el dia es marceixen. Després a la tarda s’assequen i s’extreuen els brins o pistils dels pètals manualment. Calen unes 200.000 flors per obtenir un quilo de safrà. Els pagesos segueixen un mateix protocol, sobretot a l'hora d'assecar els brins, una fase fonamental per garantir l’òptima qualitat del producte final. «En el safrà hi influeix el clima, el terreny, l’altitud, el règim hídric, etc., però el que realment li confereix més qualitat i sabor és el procés de l’assecatge», assegura Cartanyà.

Els productors de la Conca i la Baixa Segarra assequen els brins a casa seva, amb molta cura, estesos sobre planxes elèctriques per garantir unes característiques organolèptiques el més homogènies possibles. Aquesta homogeneïtat és una propietat molt apreciada a l’alta cuina. D’aquesta manera es desmarquen dels països asiàtics on s’assequen massivament al sol. La mà d’obra és el punt fort dels principals països productors, amb l’Iran al capdavant -concentra el 80% de la producció mundial. És per això que els productors catalans eviten entrar en aquesta guerra. «El safrà es va deixar de cultivar a Catalunya per qüestions de mà d’obra; en aquest sentit, actualment encara ho tenim pitjor, per això competim en qualitat», diu Cartanyà.

Producte d'alta cuina

Els propis cultivadors envasen i comercialitzen el seu safrà. El venen a 10 i 13 euros el gram, un preu intermig entre els 5 euros del provinent d’Iran i els 25 euros del francès. Distribueixen en botigues especialitzades i de productes ecològics, si bé el 75% de les vendes se’n van al sector de la restauració, sobretot en restaurants de mitja-alta gamma, així com en una desena d’establiments amb estrella Michelin. Restaurants vinculats al moviment slow food també són clients habituals de l’espècia aromàtica i colorant produïda a la Conca, del qual també se’n comercialitzen productes derivats com ara olis, vinagres i gelees. El conreu del safrà té un cicle de cinc anys. Passat aquest temps convé aixecar el cultiu, arrencar els bulbs i replantar-los de nou.