«A La Goleta vaig aprendre les bases i al Rincón de Diego a treballar sota pressió»

La jove salouenca Maria Oyonate, de 21 anys, podrà optar a una beca per estudiar en una escola d’alta cuina per valor de més de 23.000 euros. En l’actualitat la Maria estudia al CETT (Barcelona School of Tourism, Hospitality and Gastronomy), un centre adscrit a la UB.

—Què suposa per a vostè haver estat seleccionada per Le Cordon Bleu?

—És una gran oportunitat per poder demostrar el que he après durant tots aquests anys de carrera, així com també als restaurants on he estat fent pràctiques i treballant.

—En què consisteix la prova que ha de fer per accedir a la final?

—He de preparar una recepta i gravar-la en vídeo, que enviaré a Cordon Bleu. Es farà una votació i d’allà en sortiran els deu candidats que aniran a la final de Madrid i podran optar a guanyar el premi.

—Quina recepta farà?

—La recepta que he de fer la determinen els responsables del concurs. T’envien unes pautes que cal que tingui i, a partir d’aquí, et donen un petit marge per aportar una petita part personal, però tots hem de cuinar el mateix plat. Hem de fer un ballotine de pit d’au farcit amb una farsa tradicional francesa i cobert amb massa quebrada. Com a guarnició principal, ha de portar un timbal de tomàquet concassé i carxofa, i una salsa feta amb els ossos de l’au i estragó. Després, nosaltres hi podem afegir qualsevol aromàtic més que vulguem.

—De quina manera pensa personalitzar la seva recepta?

—L’any passat vaig estar fent un Erasmus a França, en una escola molt tradicional de cuina francesa, l’Institut Paul Bocuse de Lió, i fèiem molt aquestes preparacions. A França és tradicional farcir aus, i sobretot pits, i també la douxelle, que es fa amb xampinyons. I com que també és molt tradicional francès fer servir les castanyes a la cuina, he decidit que faré un ballotine de pit d’au farcit de douxelle de xampinyons i castanyes.

—D’on li ve el seu interès per la cuina?

—De petita passava molts dies a casa dels avis, i sempre vaig sentir un gran interès pel que feia l’àvia a la cuina. M’estava amb ella i mirava, preguntava i l’ajudava. Sempre em va quedar aquesta espina de pensar que la cuina m’agradava molt. Quan estudiava bat, vaig descobrir aquests estudis que es feien a Barcelona, i que et donaven l’opció d’estudiar no només cuina, sinó també tot el que l’envolta des de diverses perspectives: econòmica, social… són uns estudis molt amplis i globals.

—Quin tipus de cuina li resulta més interessant?

—El meu objectiu és obrir el meu propi restaurant gastronòmic. M’agrada la cuina gastronòmica, és delicada i subtil, i als restaurants on he estat treballant, m’han transmès l’interès per aquest tipus de gastronomia. Però també m’interessa la cuina tradicional, perquè sense ella no es pot arribar a ser innovador. I m’agrada molt la cuina italiana, perquè la pasta és el meu menjar preferit. Un dels meus somnis és anar a Itàlia i treballar en un restaurant on m’ensenyin a cuinar-la.

—Ha estat treballant als restaurants La Goleta de Salou, Rincón de Diego de Cambrils i El Celler de Can Roca de Girona. Quines grans lliçons va aprendre, en cadascun d’aquests establiments?

—La Goleta va ser el meu primer contacte amb un restaurant. Allà vaig aprendre les bases, com gestionar un servei, com emplatar, les receptes bàsiques i tradicionals… D’allà em vaig emportar l’aprenentatge de com s’ha de gestionar un servei. Després vaig voler introduir-me en el món dels restaurants amb estrella, i per això vaig anar al Rincón de Diego. En aquest lloc vaig aprendre a treballar sota pressió i a ser molt autoexigent. I, finalment, Can Roca va ser la millor experiència que he viscut mai, tant professional com personal. Estant allà sentia que estava en una escola, era un aprenentatge continu. No només de tècniques de cuina, sinó també de gestió.

—Quins són els seus referents en el món de la cuina?

—Els germans Roca, sobretot el Joan. I també m’agrada molt un cuiner americà, Grant Achatz, que fa uns plats molt delicats i subtils, i que ha aconseguit superar-se molt a nivell persona