El vila-secà Eduard Xatruch explica com fer alta cuina amb un microones

Cassoletes cruixents de formatge sense gens de farina ocrocantsarrebossats sense oli són algunes de les elaboracions que Oriol Castro, MateuCasañasi EduardXatruch, del dues estrelles MichelinDisfrutar(Barcelona), aconsegueixen amb el microones i han presentat aquest dilluns en la vintena edició de Madrid Fusión.

Més usat a les cases que en els restaurants d'alta cuina, «amb excepcions com deshidratar herbes o el bescuit de sifó, creat fa 16 anys», ha recordatXatruch, aquest electrodomèstic té moltes més utilitats descobertes per aquest trio de cuiners que va ser el nucli dur de la innovació enelBulli.

El seu alt i ràpid poder calorífic fa que una mescla de formatges -en aquest casedam,idiazábal,cheddarigouda-posada en un motlle de silicona i cuinades a màxima potència durant un minut i 30 segons es converteixi en unes galetes «amb tot el sabor de formatge però molt airejades», perquè la combinació «bull, s'evapora l'aigua i només queda la part sòlida».

Idèntic procés amb parmesà ratllat, aquesta vegada introduït en un motlle que permet obtenir una cassoleta que després introdueixen en el deshidratador sis hores per a «treure greixos» i que emplenen amb un esfèric depestoi fulles d'alfàbrega. «Ens permet prescindir de la farina, la qual cosa és molt útil per a celíacs», ha explicat Castro.

Són alguns dels aperitius que ofereixen actualment en el menú degustació de Disfrutar, com les bombolles cruixents de «kuzu»(un midó natural), curri i pols dekikos, o un brot de pi empastifat amb una massa de farina d'arròs glutinós el resultat del qual és «una tempura finíssima sense oli» gràcies al microones, ha destacatXatruch.

Aquest estri també els serveix per a fer una fina oblia de suc de bolets i farina d'arròs, part d'un plat a base de rovellons en el qual tracten els pinyons com un llegum i els serveixen amb pinya pinyera confitada i germinat de pi. Fins i tot els usen per a fer un homenatge aelBullii la seva icònica medul·la amb caviar de 1990, en forma de greix airejat i sòlid de vedella amb el seu suc, coliflor i freses d'esturió.

Utilitzant diferents tipus de motlles aconsegueixen des de cassoletes a galetes passant per rèpliques d'una pota de polp, amb «textures molt lleugeres i cruixents», ha ressaltat Castro. En el taller de creativitat de Disfrutar s'han creat «entre 60 i 70 snacks» amb aquesta tècnica -des de cruixents de remolatxa a crispetes de formatge- encara que només un grapat d'ells arribarà al menú degustació, si bé les sevesideadoreshan animat a provar a casa.