La ciència que s'amaga en una copa de vi

El vi és un art. Des del cultiu fins al maridatge, passant pel procés d'elaboració. Però també és una ciència, que requereix tècnica i coneixement. Aquest és un dels aprenentatges que ahir es van endur a casa els participants al taller Tast de Vins, que l'enòleg i professor de la Facultat d'Enologia de la URV, Toni Sánchez-Ortiz, va oferir al Mercat Central, en el marc de les activitats programades per a Nit de la Recerca. El taller va exhaurir places uns dies abans, cosa que demostra que l'interès per a la cultura del vi està cada vegada més estès i que ja no volem només beure'ns una copa d'un bon vi, sinó que volem fer-ho bé, amb consciència i els cinc sentits concentrats.

«Els consumidors cada vegada en saben més i cada cop tenen més interès», assegura Sánchez-Ortiz. I afegeix: «Fa 20 anys que em dedico a l'enologia. Quan vaig començar, la gent no sabia què era una garnatxa o a quina temperatura s'havia de servir un vi». Ara bé, és tot interès o també hi ha postureig? Aquest enòleg considera que ambdós aspectes conviuen si bé és cert que «hi ha un interès creixent».

Una mostra evident d'això es va poder viure ahir en el taller, en el qual els 35 assistents van prestar molta atenció a les explicacions científiques que hi ha al darrere de dos gestos aparentment senzills com servir un vi i tastar-lo. «La ciència del vi fa anys que existeix, però ara, amb activitats com aquesta vinculada la Nit de la Recerca, està arribant al carrer i això és molt positiu», comenta l'expert. I és que quan obrim una ampolla de vi despertem moltes reaccions químiques i organolèptiques i servir-lo, primer, i tastar-lo, després, correctament ens permetrà endinsar-nos en la complexitat i riquesa d'un vi. No fer-ho pot arruïnar el millor dels vins o xafar per complet un menú degustació digne d'Estrella.

Pas a pas

L'enòleg i professor detalla els passos a seguir. A l'hora de servir-lo, primer s'ha d'interpretar l'etiqueta. Allí podrem veure la zona on ha estat produït i el tipus de raïm i això, explica l'enòleg, ens dirà molt sobre què esperar. «La climatologia i les característiques del terreny es transmeten dins dels vins», constata. I afegeix: «En servir-lo i tastar-lo, comprovarem, si compleix allò que promet o si falla en algun aspecte». Després, toca obrir l'ampolla i treure el tap. El següent pas és encertar la temperatura de servei i, per últim, entren els processos d'aireig i decantació. Fer-ho en l'ordre i la manera correcta és la clau. «Si millores el servei, oxigenes un vi com cal o esculls la copa correcta, tindràs un impacte final a l'hora de degustar-lo que no tindràs si ho fas sense tenir aquests aspectes en compte», detalla Toni Sánchez-Ortiz. Pel que fa al tast, primer cal fixar-se en el color i la seva intensitat. En segon lloc, olorar el vi i descobrir els aromes que deixa en nas i, finalment, tastar-lo i identificar els gustos en boca. Així doncs, en la part del servei, és on hi intervé la tècnica, mentre que en el tast es tracta d'una experiència sensorial.

«El coneixement científic és la base per a gaudir d'un vi», afirma. Això també es va poder veure en el taller. El professor va comptar amb l'ajuda de diversos aparells, molts d'ells importats de l'estranger, per a millorar el servei del vi. «Aquí tenim el vi com a tradició. Però en altres països, el vi és un producte prèmium, elitista i limitat. Això fa que hi hagi més formació i més tècnica», explica. Activitats com la d'ahir serveixen justament per aproximar la ciència del vi i que cada cop siguin més les persones que en gaudeixin en la seva màxima expressió.