El centre VITEC de Falset investiga com reduir «el gust de llum» dels vins amb tecnologia LED

El Centre Tecnològic de Vi (VITEC) de Falset ha dut a terme dues investigacions sobre el manteniment de la qualitat dels vins en el temps. El primer és un projecte pioner a Catalunya per reduir «la incidència del gust de llum» en el vi amb tecnologia LED i evitar que certes longituds d'ona de la llum produeixin canvis en el color, el sabor i l'aroma del vi i incrementin «olors no desitjats com d'all o ceba, col, o ous en mal estat». 

La segona recerca ha aplicat a l'enologia la tecnologia d'ultra alta pressió d'homogeneïtzació (UHPH). En col·laboració amb l'empresa YPSICON i la Universitat Politècnica de Madrid, s'ha fet servir l'UHPH per eliminar la càrrega microbiològica i els compostos oxidatius del most i minimitzar l'addició de sulfits.

L'estudi sobre l'ús de la tecnologia LED ha demostrat que els vins blancs, rosats i caves pateixen transformacions quan estan exposats a certes longituds d'ona de llum. Són canvis de color, sabor, aroma i olor que es coneixen com l'efecte «gust de llum» (goût de lumière), que es basa en l'augment de les concentracions de diferents compostos químics del vi.

El projecte de VITEC ofereix eines «avantguardistes» als cellers per reduir la concentració dels precursors del gust de llum. Es recomana implementar noves fonts lumíniques LED en els cellers i establiments comercials perquè no emeten a les longituds d'ona crítiques que genera aquest efecte. Els LED son també «més eficients» que les bombetes d'incandescència i no generen llum ultraviolada ni infraroja, «amb menys riscos per a la salut i el medi ambient».

Vins lliures de sulfurós d'alta qualitat

L'estudi sobre l'UHPH ha demostrat que aquesta tecnologia d'ultra alta pressió d'homogeneïtzació pot eliminar la càrrega microbiològica i els compostos oxidatius del most, i fins i tot es pot conservar «sense necessitat d'afegir antimicrobians, antioxidants ni fred». En la investigació s'han vinificat diferents varietats de raïm al celler experimental de VITEC. Els que han estat tractats amb UHPH «preserven la tipicitat de la varietat, la complexitat aromàtica i la resistència a l'oxidació».

Tastadors experts els van «elogiar» i valorar amb puntuacions «similars o superiors» a vins elaborats amb la tradicional addició de sulfits. Aquesta innovadora tecnologia pot ser «una alternativa altament prometedora per a la indústria vitivinícola» davant de la «creixent demanda de productes més naturals, sostenibles i respectuosos amb el medi ambient».

L'UHPH ha estat recentment aprovada per l'Organització Internacional del Vi (OIV) i autoritzada per la Unió Europea. Els dos estudis de VITEC han costat uns 100.000 euros i han estat finançats amb ajuts a les activitats de demostració en transferència tecnològica del Programa de Desenvolupament Rural de Catalunya 2014-2022 (PDR 2014-2022), del Departament d'Acció Climàtica, Alimentació i Agenda Rural.

Et pot interessar