Nous pastissers per conservar la mona ebrenca de sempre

Els futurs pastissers i forners de les Terres de l'Ebre han après aquest dies a fer les mones tradicionals del territori. Més de la meitat que vendran per Setmana Santa s'han elaborat a partir de la recepta que recull el llibre Cuina de la Sénia. És el primer curs que s'imparteix el cicle formatiu de Pastisseria, Forneria i Confiteria a l'Escola d'Hoteleria de les Terres de l'Ebre però els 25 alumnes que s'hi estan formant aprenen des del primer dia les tradicions gastronòmiques del territori, reforçant entre els professionals del futur la conservació, en forma de dolços, d'una part important del patrimoni immaterial ebrenc. La mona, a les Terres de l'Ebre, és una rosca feta amb farina, oli, ous, sucre i llet, i amb aromes de matafaluga i celiandre que es guarneix amb ous durs i anissos de colors. La tradició mana que els padrins han de regalar-la amb tants ous com anys té el fillol, fins a un màxim de 12 anys (edat en la qual, antigament, es feia la Comunió). En l'actualitat, els obradors i pastisseries elaboren mones d'entre un a quatre ous que han de competir amb la mona de pa de pessic i de figures de xocolata que s'ha importat del Camp de Tarragona en amunt.

Un dels símptomes d'èxit del nou cicle formatiu de Pastisseria, Forneria i Confiteria de l'Escola d'Hoteleria de les Terres de l'Ebre és el centenar de mones que els alumnes han venut aquesta Setmana Santa. La xifra és important tenint en compte que, com ha apuntat el professor, Marc Duran, la mona és un dolç tradicional que moltes persones s'atreveixen a fer a casa, però les reserves han superat les previsions inicials.

La majoria de clientela de l'escola ha reservat la mona típica del territori, la rosca amb ous durs, que els futurs pastissers han aprés d'un receptari tradicional de la Sénia. També han començat a aprendre a treballar la xocolata i n'han fet ous per decorar les mones de pastís de pa de pessic. Les figures de xocolata més elaborades es treballaran amb més amplitud en el segon curs del cicle, l'any que ve.

L'Escola d'Hoteleria de les Terres de l'Ebre té uns 120 alumnes dirigits per una dotzena de professors. Es formen en Cuina i Gastronomia, en Servei de Restauració (una formació molt demandada) i, des d'aquest curs, en Forneria, Pastisseria i Confiteria. El proper 27 d'abril faran una jornada de portes obertes per mostrar com aprenen i com són les seves instal·lacions, a l'Institut Joaquim Bau de Tortosa. «Estem contents amb la resposta i treballant per no morir d'èxit. Ens fa por que les instal·lacions es puguin quedar un pel petites», ha destacat Duran.

L'Escola funciona durant tot l'any amb l'objectiu que tota la part pràctica teòrica que les joves aprenen sigui real. Els alumnes de Cuina i Servei de Restauració es fan càrrec d'un petit restaurant, obert al públic sota reserva, dos dies a la setmana i on ofereixen menús molt especials a preus molt competitius. Els alumnes de Pastisseria venen els divendres al migdia tot allò que han elaborat durant la setmana a l'Obrador. També fan altres activitats als llarg del curs com les col·laboracions amb l'Escola Agrària de Gandesa per organitzar tastos de vins o la jornada gastronòmica sobre la tòfona que han impulsat.

Repunt de les vendes a la demarcació

El Gremi de Pastissers Artesans de les comarques tarragonines confia que hi haurà enguany un repunt de les vendes de mones, sobretot de les figures de xocolata, i que se superaran les 50.000 mones venudes l'any passat. El vicepresident del gremi, Josep Gonzàlez, ha alertat de la competència deslleial de les figures «d'hipotètica xocolata» o «succedanis de xocolata amb greixos vegetals», que venen les grans superfícies comercials i que ha estat la causa, els últims anys, de la caiguda de les vendes a les pastisseries.

Però el sector de les comarques de Tarragona confia plenament en la remuntada aquesta Pasqua ja que aquesta és també la tendència que es nota des de fa un temps durant els caps de setmana i dies festius. «Creiem que és una desviació. La gent ha deixat de gastar en productes de marca blanca i quan es posa alguna cosa a la panxeta vol que sigui cosa bona», ha defensat Gonzàlez.

Les mones preferides enguany tornen a ser les de crema pastissera i fruites però també remunten les tradicionals de brioix amb ou a la zona del Camp de Tarragona. Entre les figures de xocolata repeteixen les de personatges infantils de moda: els gossos de la Patrulla Canina, els Trolls o els personatges de La Guerra de les Galàxies, amb Darth Vader entre els preferits. Algunes pastisseries fins i tot s'han animat a recuperar les figures fetes amb esferes i ous de xocolata o les figures planes fetes amb plantilla, un petit homenatge als antics pastissers que ha tingut una gran acollida entre la clientela i estan funcionant molt bé. També repeteixen les mones de les quatre colles castelleres de Tarragona i altres colles, com les d'Esparraguera o Granollers, ja han demanat a la pastisseria Conde de Tarragona, que en té la patent, que els en facin una de pròpia. Els preus, de mitjana, estaran entre els 30 o els 35 euros per quilo de mona.

El vicepresident del gremi de Pastisser Artesans tarragonins ha demanat més regulació dels professionals que regenten pastisseries i forns per frenar una davallada en qualitat, que resulta dels productes que ofereixen algunes cadenes de forneria on es ven tot tipus de productes «a preus rebentats». «Cal que es faci alguna cosa perquè el professional s'hagi d'identificar com a tal. Un munta una pastisseria i diu que és pastisser», ha lamentat Gonzàlez. «S'ha de fer entre el client, que ha de mirar bé allò que compra, i els polítics, que han de mirar de posar normes de qualitat», ha afegit.