«Penso que la pastisseria, igual que la cuina, s'ha d'entendre i s'ha de sentir»

Gessamí Caramés (l'Ametlla de Mar, 1992) és comunicadora audiovisual, cuinera i barista de formació. Va estudiar a la URV i a l'Escola d'Hoteleria i Turisme de Cambrils, i ha treballat amb xefs com Martín Berasategui.

—Ha fet un llibre de rebosteria en què no hi falten els pastissos tradicionals. Com ha fet la selecció de receptes?

—El llibre parteix d'un apartat on explico les masses bàsiques i un altre dedicat a les cremes i farciments. Això serien les bases. I, a partir d'aquí, es va creant. Per exemple, un braç de gitano, que és una massa batuda amb un farcit de crema o nata muntada. Després, anem trobant apartats com el dedicat a les Terres de l'Ebre o postres per a ocasions especials. De quina manera m'ho trobem? Doncs, per exemple, el pastís de formatge, que és tradicional, el mostro de dues maneres, un New York cheesecake, que per a mi és espectacular, perquè és molt cremós, i un Pastís de formatge per a valents.

—També dedica un capítol força extens als cupcakes.

—Sí, aquest apartat em sembla superinteressant, perquè es pot fer servir tant per fer pastissos individuals com per a pastissos grans. Hi ha cinc o sis receptes de pessic, i cinc o sis de cremes i farciments que no són les del principi, i que a més no són les típiques de mantega i sucre. També he inclòs un apartat de begudes, un de postres làctiques, galetes que són molt senzilles i resultones i, al final, opcions sense lactosa, sense gluten i baixes en greixos i sucres. A mi em sembla un llibre bastant complet, m'he intentat esprémer al màxim.

—En la introducció explica que vol fer arribar la pastisseria d'una manera lògica. Què vol dir?

—Penso que, de vegades, hi ha receptes que són molt encaragolades, o que ens demanen que fem coses que no entenem per què les fem. Al final, la pastisseria, igual que la cuina, s'ha de sentir i entendre, i saber que a una massa li pot passar una cosa o altra en funció de la temperatura ambient. Per això, en cada recepta hi ha dos apartats amb consells sobre què fer si et passa certa cosa, com es pot canviar una cosa per una altra, etc.

—Les receptes les podrem fer encara que no tinguem la Thermomix?

—Sí, és un llibre de receptes per fer a casa. És cert que una pastadora t'ajuda molt quan has de fer masses pastades o per muntar, però en cada cas fico també la manera de fer-ho a mà i, a partir d'aquí, no hi ha cap tecnologia estranya o inaccessible.

—Faci algunes recomanacions. Per començar, unes postres infal·libles, que agradin a tothom i sempre surtin bé.

—El New York chessecake és un pastís que no falla. Si no, el Carrot Cake o la Sacher.

—Unes postres per als amants de la xocolata.

—La Sacher mateixa està molt bé, però jo recomanaria les Cupcakes de xocolata, amb xocolata i més xocolata. De veritat que insisteixo que us mireu el capítol de cupcakes perquè és molt interessant. En aquest cas, el pa de pessic el fem al forn com si fos al bany Maria, es cou a 150 graus, i el pessic queda tan humit que sembla crema a la boca.

—I unes postres que aguantin bé uns quants dies?

—Els Pastissets, els Corassons, les Figues i borranyes…

—Està enumerant algunes receptes del capítol de postres de la Cala, dedicat als dolços que feia amb la iaia Quimeta. Són el seu record més dolç?

—Sí. Amb aquestes receptes he fet moltes proves, he intentat canviar-les, però al final em vaig adonar que els meus records organolèptics no em permetien fer cap canvi, perquè m'agraden com les feia la iaia. No hi ha més, és la seva recepta i és magnífica. L'única de la que no en tenia la recepta era el Coc de mel, i l'he hagut de trobar a base d'anar fent proves. El catador era mon germà, que m'anava dient: No, Gessamí, encara no, has de notar allò que embafa. Al final, a base de donar-hi voltes, la vam trobar.