Monsieur Paul

Quan algú arriba a ser reconegut entre els seus pel nom de pila, és senyal que ha arribat al grau màxim de prestigi. Aquest és el cas de Paul Bocuse, el mític cuiner francès que moria el dia de sant Sebastià.

Format en la més estricta i convencional ortodòxia de la cuina burgesa francesa apresa, primer al parisenc Lucas Carton de Gaston Richard i després a La Pyramide de Fernand Point, prop del seu Lió natal, Bocuse fou capaç, amb els seus companys d’aprenentatge i origen, els germans Troisgros, de repensar aquella cuina ampulosa i feixuga, introduint-hi nous conceptes que serien batejats pels crítics Gault i Millau com nouvelle cuisine a partir d’una amanida de mongeta tendra cruixent servida com a primer plat al seu restaurant de Collonges.

Què va aportar Bocuse a la cuina en majúscules? Tres coses. Producte fresc i de qualitat, sovint collit en el seu propi hort, coccions alleugerides en temps però també en tècnica, i ingredients –per exemple, substituint l’omnipresent mantega per la més lleugera crema de llet a l’hora d’espesseir salses– i presentacions simplificades, en forma de plat sortint de la cuina llest per ser menjat, sense requerir actuacions de maîtres i cambrers.

Una innovació que, a més, posava en valor productes locals. Com quan, en ser-li concedida la Legió d’honor pel president Giscard d’Estaign el 1975, va correspondre a l’honor preparant pel banquet la seva famosa sopa de tòfones VGD, la sopa de ceba de tota la vida enriquida amb tòfona del Perigord i tapada per una cúpula de pasta de full que en retenia aromes i escalfor.

Una idea, la de simplificar la cuina aristocràtica tradicional acostant-la a la gent, que triomfà arreu. No oblidem que, a casa nostra, un grup de cuiners bascs –des de Juan Mari Arzak a Karlos Arguiñano– feu seu el concepte, creant la Nueva Cocina Vasca uns anys abans que a Catalunya aparegués, no sense polèmica, la cuina tecno-emocional que acabà desplaçant-la i que avui ens envolta per tot arreu. Per tant, gracies Monsieur Paul.