Renovar-se o morir

De fet, ja en tenim un exemple històric amb la creació del restaurant a França arran de la revolució que feu fora Lluís XVI. Els cuiners, fins aleshores al servei de la noblesa per qui cuinaven i a qui servien, van haver de reinventar el seu ofici per poder seguir practicant-lo tot guanyant-se les garrofes.

Jo ja fa un temps que em pregunto per què els actuals restauradors, sovint assessors de marques comercials a les quals donen prestigi, no han fet el pas que en el seu moment feren les verduleries, carnisseries o peixateries cap al supermercat.

Perquè el cuiner autèntic –altra cosa és l'acabador de plats– també talla i pica la ceba, prepara el sofregit, cuina el conjunt d'ingredients i remata el plat, no? Doncs perquè no posa a disposició del client cuinetes que vol fer un sopar pels amics, la ceba picada? I clar. Qui diu la ceba picada, diu la ceba picada i sofregida. O enriquida amb el corresponent tomàquet. O el sofregit completat i enriquit amb una mica de carn i espècies per fer una bona salsa. O el mateix sofregit, però sense carn i amb verdures per acompanyar una pasta just acabada de bullir. Sense oblidar, naturalment, els plats del tot preparats, amb la carn o el peix acompanyat de la salsa de tomàquet. Es tractaria, simplement, de fer compatible l'oferta d'una llista de preparats per dur a casa i una carta de plats per menjar o emportar. Llista racionalitzada on integrar plats i preparats «permanents» amb altres «de temporada», garantint així l'atenció dels fidels i la dels curiosos.

En el fons, amb la intenció d'ampliar el concepte de producte de proximitat, reservat fins ara als ingredients, al de cuina de proximitat que garanteixi, fins on sigui possible, que el suquet de peix no està fet amb lluç de les mars boreals o patates importades de les planes del Far West. Però també que la salsa que ho enriqueix no ha sortit d'una planta de cuina industrial de qualsevol racó de món.

Com aquells primers restaurants del París revolucionari, on cuiners de ducs i marquesos van posar a l'abast del poble –i la burgesia que naixia– els seus coneixements, els seus plats i el seu bon gust.