El darrer fòssil

Si més no, a casa nostra. Perquè com diria un castís, «en todas partes cuecen habas». Fa dies vaig trobar un paper amb anotacions sobre el mític –almenys per mi– bull de tonyina i vaig pensar que està quedant –que no s'enfadi ningú–, que estava entrant en aquell estadi que fa segles té el garum sociorum dels romans. Que tothom en parla, ningú el practica i només uns quants se n'aprofiten per donar un toc erudit o nostrat a les seves creacions.

Pels que aneu despistats, us explico que el bull de tonyina és el païdor –alguns erròniament li diuen estómac del qual és una part, certament. Allò que en altres animals i llengües diuen buche– d'aquest peix tan mediterrani que ens visita anyalment. Obert, netejat i degudament assecat sota els efectes del sol i la sal. De color marronós i aspecte estopenc, el triangle que forma recorda un vell retall de cuiro gruixut.

Al meu entendre, és just aquí on hem de buscar les raons d'aquest deixondiment en el consum, perquè, al marge de saber què tenim entre les mans, cal saber quines parts no s'han amoixamat degudament i convé eliminar per evitar agrors o textures poc plaents, posar-lo degudament en remull el temps necessari, i saber donar-li el punt de cocció exacte perquè no quedi com una sola de sabata.

Si a això hi afegiu la sobtada febre japonesa, convertida en epidèmia mundial, per la carn crua d'aquest túnid que, evidentment, demana el transport del peix pràcticament viu al lloc de consum, entendrem que pescadors i manipuladors hagin perdut l'interès per les parts del peix –ganyims, espineta, ous i, naturalment, bull– que, per textura o preparació, no s'avinguin amb aquest nou i potent mercat.

I és aquí on jo em pregunto, després d'haver-lo tastat un dia al mític L'Avi Pau, per què ningú ha pensat a guisar-lo fresc, com una delicatessen més de les que omplen les cartes. Al cap i a la fi, menjaríem el mateix, no? Vinga, salvem el bull de tonyina.