Amanir i remollir

Arriba el temps de la calor i, amb ell, les amanides i el dilema sobre com hem de preparar-les. Només cal recordar el debat sobre el penedesenc xató i les dues versions que es contraposen. La cruixent i esponerosa dels que l'amaneixen en el darrer moment i la tova i rebaixada dels que opten per una estona de covat que amoroseixi la textura dels ingredients vegetals, en especial l'escarola. Per això jo proposaria recuperar la paraula remollir per designar l'amaniment que es fa anticipadament. Que deixa que els components de la salsa actuïn, com deia, sobre els ingredients vegetals, estovant-los. No endebades el diccionari parla de disminució de la consistència natural.

A més, això permetria entendre que cada vegetal reclama una atenció més o menys personalitzada. Perquè, amb la popularització dels anomenats «brots tendres» (dolceta, ruca, espinac, dent de lleó, agrella, mostassa, etc.), de fulla prima i delicada, cada cop sovintegen més les amanides “remollides” que deixen la meitat de les fulles adherides al plat i dificulten la seva recollida amb la forquilla. Un fet que abans, amb els enciams i escaroles de les diverses varietats, no passava gràcies al nervi de la fulla que permetia punxar-la.

La conclusió és clara. Si allò que volem amanir són fulles «amb tronxo» o productes similars, podem decantar-nos pel remollit i incorporar-hi l'oli, vinagre, sal i demès, més o menys a raig. Generosament. Però si anem pels brots tendres de fulla petita i fina, hauríem d'amanir-los també delicadament. A poder ser amb l'ajut de sengles esprais que permetin vaporitzar l'oli i el vinagre, repartint-lo homogèniament per tot el plat.

Segurament, més d'un pensarà que «me l'agafo amb paper de fumar». Que el que compta és allò que hi ha en el plat i que el comensal es menja. Però, si tant volem afinar tot allò que duem a taula, ni que sigui en una nit informal d'estiu, bé estarà que no passem per alt cap detall. Un plat d'amanida buit, amb el fons ple d'oli i aigua i fulletes enganxades, diu molt poc a favor del cuiner. O no?