El trull

M'adono que, tot i haver parlat molts cops del celler personal, d'aquella col·lecció de vins que reposen en algun racó de casa per l'oportuna proposta de ser parella de ball d'un plat concret, mai he parlat del paral·lelisme que es podria establir amb el trull. Aquella part del rebost que guarda els diversos olis que comprem.

Perquè tots hem vist com, a les lleixes del supermercat, conviuen olis de diverses llavors sense que ningú ens expliqui els seus secrets.

De fet, per començar, podríem agrupar-los en dues categories. Els que serveixen per amanir i els destinats a fregir. Una diferència que ve marcada per la temperatura que pot assolir, sense alterar-se, un cop posat al foc. Per això, molts olis habituals (blat de moro, gira-sol, nou, soja...), que fan figa als 150 °C, haurien de destinar-se exclusivament a amanir– tot aportant el seu sabor –o, en el més tolerant dels casos, a coccions a baixa temperatura tipus sofregit o estofat.

El segon grup és molt més selecte i selectiu. Perquè, d'entre els habituals, només l'oli de cacauet i el mai prou estimat i valorat oli d'oliva poden assolir els 220 °C que ens garanteixen un fregit breu i intens, fonamental per no recollir de la paella un preparat amarat de greix, sinó un producte superficialment cruixent i de cor tendre. Una virtut que no exclou la seva idoneïtat per amanir i sofregir, compartida amb els del primer grup.

D'aquí que, quan busquem un oli tot terreny, hàgim d'acabar anant a petar al mediterrani oli d'oliva. Un gran tresor que té el seu taló d'Aquil·les en l'acció ranciejant que la llum li provoca, i que cal evitar a qualsevol preu, posant-lo en un recipient de vidre fosc o embolicat amb paper opac. I que quan ens plantegem el «reciclat» d'aquest oli tot terreny després d'una fregida, el pitjor que podem fer és afegir oli nou al ja fregit, barrejant graus de veterania. Millor utilitzar l'oli nou en una fregida, abans d'incorporar-lo al que ja havia perdut la virginitat. Enteneu ara perquè reivindico un racó de la cuina per instal· lar-hi el vostre trull particular?