El vi com a ingredient perfecte per al pa

El Forn Sistaré de Reus ens ha acostumat a apreciar un bon pa. Un pa d’aquells de pagès dels bons, gustós, esponjós i cruixent. Doncs, com no deixa mai de sorprendre ara n’han elaborat un que encara no s’havia pogut veure per la Província de Tarragona: el pa de vi. El va preparar expressament pel Tast de vins, pa i oli, a Cal Compte (Torroja del Priorat) del passat diumenge 1 de maig. Es tracta d’un pa fet 100% amb vi del Priorat d’excel·lent qualitat. Les seves particularitats són que està elaborat amb una massa mare especial, feta amb panses de raïm. Les panses es van collir després de la verema i es van deixar fermentar per a poder obtenir aquesta massa mare completament autèntica i vinícola. La farina també té la seva pròpia característica, ja que és de producció integrada.

Per últim, i no per això menys important, s’hi ha afegit blat de xeixa, una varietat molt utilitzada antigament al Camp de Tarragona i que ara comença a recuperar-se. S’elabora en un molí de pedra i és molt gustosa i baixa en proteïnes. Com tots els pans que fan cada dia al Forn Sistaré no porta llevadura i per això la gent amb intoleràncies s’hi fixa tant. Per últim, la massa cal deixar-la prop de 16 hores en repòs abans de treballar-la i poder-la ficar al forn.

Aquest pa no és fruit d’un capritx. Els germans Xavi i Tomàs Pàmies vénen d’una llarga tradició d’obradors i forners i tenen una estreta vinculació amb el Priorat. Tot es remunta al seu besavi, Anton Ripoll, que tenia un forn al carrer de les Valls de Gratallops. Actualment encara s’hi conserva aquest espai on va començar la tradició del forn Sistaré. La invitació de Cal Compte a la fira dels vins, pa i oli, va ser el moment idoni per a presentar un dels projectes que el forn vol dur a terme.

Aquest pa té un regust de vi, és molt esponjós i es presenta com el perfecte acompanyant d’un bon i cremós formatge curat, o també podria combinar a la perfecció amb uns fruits secs o algunes fruites, com podria ser la taronja. El seu caràcter innovador el fa susceptible a nombroses oportunitats gastronòmiques encara per descobrir.

El que molta gent pensa en sentir parlar de pa i vi és, potser, el berenar de les nostres àvies, el tradicional pa, vi i sucre. Doncs bé, amb aquesta nova creació ja només caldria un bon raig d’oli d’oliva de primera qualitat i una mica de sucre per acompanyar. El dolç d’abans resolt d’una forma molt gustosa i de gran laboriositat.

Per ara, el Forn Sistaré no es planteja comercialitzar de forma regular aquest pa. Aquesta ha estat una prova per a futurs projectes. El resultat ha estat excel·lent, i la resposta per part dels consumidors immillorable. Però caldria veure la resposta del públic general, ja que els costos de producció i una elaboració tan específica encareixen aquest tipus de pa. Potser en dades senyalades, com és la Fira del Vi de Reus o de Tarragona, es podrà tornar a veure, però, per ara, encara no. El Forn Sistaré és especialista en pans artesanals, fets amb massa mare i no és d’estranyar que d’aquí poc sorprenguin amb una altra varietat.