«Sempre dic que hauríem de tenir la DO de la Coca de cireres de Reus»

—Ens pot desvetllar la seva fórmula de la coca amb cireres?

—És la coca de brioix de sempre, però amb les cireres. Procurem que siguin les més madures perquè deixin tot el suc. La fermentació de la nit i la força del forn fan que rebentin una mica i deixin anar aquest suc.

—Quines cireres són les millors per fer aquestes coques dolces?

—Les cireres petites, que són les que tenen més suc. Com que el pagès busca la rendibilitat, s’estima més collir-les grosses, però nosaltres busquem les millors del mercat, i ens les porten de la Serra d’Almos. Potser per això diuen que les nostres coques són les millors de Reus.

—Les coques amb cireres són molt de la ciutat.

—Jo sempre dic que faria la DO Coca de cireres de Reus, tot i que hi ha poblacions que s’enfaden i diuen que les coques de cireres són de tot arreu. Però crec que a cap població de Catalunya ni d’Espanya hi ha una tradició tan gran com aquí de menjar coca de cireres per Corpus. Crec que igual que el vermut, podríem tenir aquesta denominació d’origen de les coques.

—Quantes cireres ha de tenir una bona coca? Moltes, poques, tantes com mossegades es facin?

—Nosaltres sempre en posem tretze: vuit al voltant, quatre al mig i una al centre. Ni més ni menys. A la coca gran, en canvi, no les comptem. Calculem que n’hi entren unes cent trenta, perquè allà del que es tracta és d’omplir bé la coca amb les cireres.

—El preu de la cirera fa variar el preu de la coca?

—A la pastisseria posem un preu estàndard des del principi de temporada fins al final, per compensar els preus d’uns dies amb els altres. Al començament de la temporada les cireres van molt cares: enguany, a Barcelona, demanaven 24€ per quilo. Ara ja es troben a 2 o 2,20€, o fins i tot 1,80€. Però el que condiciona el preu de la coca no és tant la cirera com la mà d’obra. Cal treure el punxó, rentar-les, eixugar-les, col·locar-les… Després, les llaunes s’embruten més, i és més feina netejar-les, o cal posar un paper a sota. És l’elaboració el que apuja, més que el preu de la cirera, que del començament al final pot variar com a màxim 2€ per quilo.

A les Terres de l’Ebre també hi ha tradició de fer coca de cireres. Quina diferència hi ha, amb les de Reus?

—A les Terres de l’Ebre la coca antiga de cireres es feia amb massa de pa. Com que la cirera deixava molta dolçor i el pa no portava sucre, la combinació era perfecta, però l’endemà estava molt seca i dura. Les coques antigues les feien més els forners que no pas els pastissers. Aquí a Reus hi ha forners que també la fan, amb massa de pa, però es demana sobretot la de brioix. Jo penso que la coca de brioix té un gust que, combinat amb el gust de la cirera, és fabulós.

—Quan comencen a fer coca amb cireres, i quan acaba la temporada?

—Tenim la sort de tenir cireres tot l’any i també podem fer la coca sempre, però la temporada comença dues o tres setmanes després de Pasqua. Però el temps més fort és ara, i quan treballem molt també és per Sant Joan, perquè llavors les cireres són les millors, quan deixen anar més vermell. Fa molt de goig, la coca gran de cireres, tota vermella, quan la portes a una taula la nit de la Revetlla.

—Quins records personals li porta la coca amb cireres?

—La festa del Corpus i la plaça del Mercadal, fer les coques petites per a la canalla i gaudir de tot allò, és el meu millor record. Corpus és una de les festes que més m’agraden, com Sant Jordi, són dies que no són festius però que els esperes amb moltes ganes.