Menjar fora de casa sent celíac

L’Anna Daniel té 18 anys. Fa dos, li van diagnosticar una celiaquia (intolerància al gluten) que li ha fet canviar per complet els seus hàbits alimentaris. «Ara, normalment, sóc jo, quan sortim a menjar fora, la que decideixo on anem. Aquesta malaltia no afecta només al malalt, també al teu voltant. Ells s’acaben adaptant a on tu pots anar», explicava la jove. Aquest afany per ampliar la seva llista de locals de confiança la va dur a realitzar un treball de camp en profunditat pels locals de restauració de Tarragona que estaven adaptats per a persones amb celiaquia i, de pas, realitzar una guia (que ha compartit amb l’Ajuntament) i una aplicació mòbil que pogués servir de referència a altres ciutadans afectats.

En l’últim any, ha recorregut 54 establiments, entre restaurants i bars de tapes, i les conclusions a les quals ha arribat són força positives: un 64,3% dels establiments compten amb aliments específics sense gluten (cervesa, pasta, farines, postres o pa) i cuinen els aliments de manera diferent en aquells plats destinats a persones intolerants. Segons les xifres de Daniel, en els últims cinc anys el 61,7% d’aquests 54 restaurants tarragonins han decidit realitzar canvis en les seves cuines i en les cartes per tal d’adaptar-se a aquestes necessitats específiques. De fet, el nombre de clients potencials no és pas baix. L’estudiant apunta que «entre un 6 i un 10% de la població ha de seguir aquesta dieta», sigui per una celiaquia directa, o per malalties derivades, com ara una hipersensibilitat al gluten.

D’entre tots els restaurants, hi ha un del que va sortir especialment contenta. Es tracta de Ca l’Eulàlia del Serrallo. «Em va sorprendre molt perquè absolutament tots els plats els fan amb farines d’arròs i de cigrons, no hi ha cap plat que no pugui menjar», deia contenta. De fet, és l’únic de Tarragona que arriba a aquest punt, «però n’hi ha d’altres com el Viena que també tenen una carta específica». Tot i que no és el més freqüent, «en molts només t’ofereixen un plat concret, amb una pasta i una salsa ja determinada. No tenim la mateixa varietat que la resta», lamentava.

Contaminació creuada, el més perillós

Tot i la bona intenció d’alguns restauradors, en alguns casos les persones celíaques acaben igualment amb problemes gastrointestinals a causa de la contaminació creuada. El menjar i les matèries primeres sense gluten, no poden compartir espai i zona de cuinat amb la resta d’aliments, «calen unes taules de tallar específiques, uns ganivets diferenciats i una zona diferenciada», explicava Daniel. Aquest és el punt on fluixegen la majoria dels locals de la ciutat, «molts restaurants no tenen l’espai suficient a les cuines per poder-ho fer, ni els diners», raonava la jove. Però els establiments que no poden assegurar que l’aliment servit no s’hagi contaminat de gluten sempre acostumen a indicar-ho al client, a tall d’advertència, perquè decideixi si vol prendre l’àpat o no.

Aquest gran treball ha fet a l’Anna finalista al premi CETT de la Universitat de Barcelona, que s’entregarà aviat.