En busca del pa a la Part Alta

Clients de Cambrils, de Vila-seca i de Barcelona, aquests el cap de setmana, s’acosten fins a la Part Alta de Tarragona per fer la compra del pa en Crusteau, un obrador situat al carrer Merceria que va obrir portes fa un any per oferir un producte diferent. Al capdavant està Ignasi Pérez, un jove enginyer de 35 anys que un dia va decidir donar un canvi dràstic a la seva vida. La decisió va ser encertada. Gaudeix fent pa i el negoci ha tingut tan bon acolliment que en el primer trimestre del pròxim any obrirà un nou establiment en un local del centre de la ciutat.

Sí, el secret està en la massa. En aquest cas, en la massa mare. També en la recerca i en una posada al dia permanent del forner gràcies a intercanvis de coneixements que Ignasi Pérez fa amb forners de llocs tan allunyats com Califòrnia, Austràlia, Rússia i altres països. «Els clients també et van indicant el camí a seguir. Fem com un intercanvi d’informació», diu.

Ignasi Pérez va deixar el món de l’enginyeria i durant cinc anys va treballar a Londres, ocupant-se del màrqueting d’importants marques mundials d’àmbits com la rellotgeria i la joieria de luxe. El canvi va ser progressiu, però va tenir el seu punt d’inici «quan a la meva dona li van detectar intolerància lleu al blat. Vaig començar a investigar quines opcions alternatives hi havia i vaig saber que la massa mare és més digestiva, que conté llevats i bacteris positius per a la digestió de l’home».

De fer pa a casa, a forner professional

Aquest tarragoní que residia a Londres va començar a fer pa per a consum domèstic. «Em va agradar molt el tema del pa i vaig decidir aprendre: va passar de ser un hobbie a una dedicació molt interessant», diu. El següent pas va ser «fer pa per als meus amics i per a companys de l’oficina. La producció va anant creixent. Vaig començar a aixecar-me molt d’hora per poder elaborar el pa i va arribar un moment en què gairebé compaginava dos treballs», explica. «M’aixecava a les tres de la matinada per fer les dues activitats».

Canvi de rumb. Ignasi Pérez i la seva esposa van decidir fer un nou gir a les seves vides i van decidir traslladar-se a Bolívia, el lloc d’origen d’ella. «En Cochabamba vaig obrir el primer obrador del país que treballava amb massa mare. Aquesta iniciativa va durar un any. La realitat del país va fer que fos complicat mantenir el negoci. Allí era difícil trobar farina de qualitat i el seu preu era molt volàtil. D’un dia a un altre es triplicava i, per tant, no podies organitzar la feina», comenta, i afegeix que «l’experiència va ser positiva perquè vaig aprendre la part comercial del negoci i què suposa la lluita del dia a dia».

De nou, a Tarragona

El retorn d’Ignasi Pérez a la seva ciutat natal, a Tarragona, coincideix amb el naixement del fill del matrimoni. «Vam decidir tornar i obrir el forn». Al cap d’un temps va poder dur a la pràctica la seva nova realitat com a forner que cada dia busca nous reptes.

L’èxit de la seva activitat passa per la utilització de massa mare. «La meva aposta va ser fer un pa de qualitat nutricional, tot l’oposat al pa industrial que es ven a orri, i tornar als orígens. En època romana, el pa es feia d’aquesta manera, amb massa mare. Algunes fermentacions són molt lentes. En alguns dels pans que fem, la fermentació dura 48 hores». L’objectiu que es persegueix no és un altre que «buscar el benefici del consumidor i per a això investiguem i intercanviem opinions amb altres professionals».

En Crusteau «fem pa de sègol integral com el que es consumeix a Alemanya i països nòrdics, i ha tingut una bona acollida. No ho hauria pensat mai».

En l’any que fa que el forn del carrer Merceria va obrir portes «ens hem anat adaptant al gust dels tarragonins; no pots fer només el que a tu t’agrada», subratlla Ignasi Pérez.

Mentre treballa amb la massa mare a l’obrador, comenta que com a iniciativa especial, «cada temporada faig un pa especial». «El que vaig fer la passada primavera, amb tomàquet sec i farigola, ha agradat molt i ho mantinc, però el que vaig elaborar a l’estiu no va tenir la mateixa acceptació».

En Crusteau es poden trobar pans de diversos sabors. Entre els que tenen més acceptació destaca «el de figues, anous i un toc aromàtic de matafaluga: és diferent de l’habitual». «En els darrers temps està naixent una nova cultura del pa, similar a la que rodeja el món del vi i ara està agafant embranzida a Tarragona».

A Sant Pere i Sant Pau s’està produint un curiós fenomen entorn d’aquesta nova cultura. En aquest barri tarragoní resideix un grup d’amics que són clients assidus. «S’alternen i cada dia ve un fins a la Part Alta a comprar el pa», explica Ignasi Pérez amb satisfacció.