«El cafè no ha de sentar malament ni te l'ha de prohibir el metge»

—Com té de singular la seva torradora de cafè?

—És una màquina petita que ens permet seguir un procés artesà. Torrem en petites quantitats, quinze quilos cada vegada, fet que té una limitació pel que fa a la quantitat, però que ens dona una grandíssima qualitat. La màquina l’hem fet a mida, és la rèplica d’una que teníem del 1947-48, tot i que millorada. Hem fusionat l’escola catalana de torradors, que és de les millors del món, l’escola alemanya, que té unes màquines boníssimes, i l’escola italiana, que és la perfecció.

—Quins avantatges té, torrar d’aquesta manera?

—El cafè és fresc, perquè el torrem cada setmana. No tenim estoc de cafè torrat. Tot el cafè, ja estigui envasat en llauna, al buit, o com sigui, al cap d’uns vint dies va perdent aromes, s’oxida. Qualsevol marca mitjana o gran ha de torrar a mesos vista, però llavors el cafè està passat, s’han perdut les aromes i els gustos, i és oliós. El millor cafè del món i el pitjor cafè del món, quan s’oxiden, són iguals de dolents. Nosaltres no donem temps a que es faci malbé.

—Per què les altres cases no ho fan així, també?

—Ho podrien fer, però no donarien a l’abast pel consum que tenen, haurien de tenir cinquanta, cent màquines com aquesta, torrant cada dia. Anar enrere, per a ells, seria massa complex. Jo he estat treballant tota la vida en el cafè, he estat en cases ‘grans’, i els estocs eren d’un any.

—La forma de torrar també és diferent?

—Hi ha moltes maneres de torrar. Les cases grans ho fan per ordinador, nosaltres ens guiem per les sensacions, la vista, l’olfacte, i això ens garanteix una qualitat millor. Si estàs assegut en un despatx i no veus el producte, tot plegat és un procés informàtic, tot és igual. El nostre mètode és lent i laboriós, però hem vist que els resultats són una passada.

—Amb aquest sistema el nombre de clients al qual poden servir també està més limitat.

—Nosaltres només servim a qui valora això que estic explicant. El nostre objectiu no és la quantitat, sinó la qualitat. El cafè és un producte molt rentable, però s’estan perdent diners als bars i restaurants: si amb un quilo de cafè surt un gramatge determinat, amb el cafè acabat de torrar en surt més. A la vegada, necessites menys quantitat per fer un cafè, que a més, surt més bo.

—És retornar a la manera de fer tradicional, doncs.

—És que torrar el cafè és una cosa antiga. Estem aquí per revolucionar la idea del cafè. Un cafè no t’ha de sentar malament, ni te l’ha de prohibir el metge, no t’ha de purgar ni afectar-te la cafeïna. Un cafè acabat de torrar sol ser baix en cafeïna. Jo, hi ha dies que me’n prenc fins a trenta, i dormo. No sé com la gent encara pren cafès que són productes oxidats i rancis. És com empassar-se menjar fet malbé. Al final no hem descobert res de nou, sinó que hem recuperat el que es feia abans.

—De quina manera varia el cafè segons el client?

—Fem torrats per a cada client. Un bon cafè pot estar a tot arreu. Al port de Tarragona, per exemple, on els estibadors prenen molts ‘carajillos’, hi ha un lloc on els hem fet un cafè exclusiu per prendre així, molt més fort de cos, i els han augmentat les vendes. Després hi ha restaurants que volen un cafè més aromàtic, més àcid o floral. O cafeteries que els fem cafè per prendre amb llet, més axocolatat, i que necessita menys quantitat de llet. També servim a bars de tapes, o a bars normals i corrents que es volen diferenciar de la resta.

—Han viscut sempre de fer cafè?

—Jo m’hi he dedicat tota la vida, vaig néixer amb sacs de cafè i he viscut el procés de transformació d’una empresa petita a gran. He après a controlar el producte en verd i a torrar-lo. Aquesta empresa ens permet veure els rendiments del cafè. Els nostres clients guanyen molts diners amb nosaltres perquè, a part de que el cafè és més bo, el rendiment és molt elevat.