«En certa manera estem guanyant la batalla a la pastisseria industrial»

—A l’estiu van anunciar, des del Gremi, la intenció de crear una Escola de Pastisseria a Tarragona. En quin punt es troba, aquest projecte?

—Anem a marxes forçades. Dilluns vaig signar el conveni amb el SOC per començar a fer cursos al gener o febrer. I de cara a l’any que ve, la intenció és començar a muntar els cursos de Grau Superior.

—Quin és l’objectiu d’aquest gran projecte?

—Aquí tenim l’Escola d’Hoteleria de Cambrils, que és una excel·lent escola, però només hi fan dos cursets de pastisseria, i amb això no se n’aprèn prou. El que volem és que, quan els alumnes surtin de les escoles puguin aprendre’n més, amb cursos d’especialització. Al darrere de tot, però, el que volem és fer alguna cosa a favor de la pastisseria artesana, que a la ciutat de Tarragona s’està morint.

—Ara els futurs pastissers han d’anar a Barcelona.

—Avui per avui, la millor escola és la del Gremi de Pastissers de Barcelona, que és on vaig tenir la sort d’estudiar jo. També hi ha altres centres privats, com la Hofmann, però jo personalment crec molt en l’agrupació i en l’interès que ha de tenir el gremi de que hi hagi bons professionals. Una altra cosa que tenim molt clara amb el Valero Munté, que en serà el director, és que els alumnes han d’aprendre a la taula, des de zero. Jo, amb el meu pare, vaig aprendre l’ofici damunt de la taula, i després ja em va ensenyar a fer servir les màquines. No em deixava estirar el full amb la màquina, em deia que n’havia d’aprendre amb el corró, i que quan sabés delimitar la força amb una mà i amb l’altra, ja agafaria la màquina.

—També és important que els futurs pastissers tinguin sortides professionals. Com està el sector a Tarragona?

—Fatal. Per això ens vam asseure, amb l’antic president del gremi i gran amic meu, el Pepe de la Pastisseria Palau, i ens vam adonar que els que encara hi som i creiem en la pastisseria artesana havíem de fer alguna cosa. Una altra de les idees que tinc és portar els nens de les escoles al Gremi, i fer-los fer coses amb xocolata, perquè vegin que, igual que la llet no surt dels tetrabrics, no és igual la xocolata del pastisser artesà que la que es ven al súper.

—El gran repte és competir amb la pastisseria industrial. Senten que els estan guanyant terreny?

—Ens sentim molt incòmodes, però en certa manera els estem guanyant. Potser ells venen més quilos que nosaltres, però quan venen festes, el client que vol una bona mona, o una bona figura de xocolata, va al pastisser artesà, que fa anys que coneix i sap com treballa. L’antic president del Gremi ja va per la tercera generació, i nosaltres ja fa més de 50 anys que estem establerts. Espero arribar a la jubilació i que hi hagi algú altre que es quedi la botiga, aquesta seria la meva més gran il·lusió. D’aquesta manera, tot allò pel que hem lluitat el meu pare i jo, que és aquesta pastisseria, i la pastisseria artesanal en general, seguirien endavant.

—Estem a les portes de Tots Sants. Què els diria, als que es queixen que els panellets de pastisseria són cars?

—Els diria que no ho són, perquè el producte és molt bo. Jo ja he comprat els pinyons d’enguany, i he hagut de treure els quartos de la caixa forta, perquè tenen més valor els pinyons que els diners. Estaven a 50€ el quilo, i me’n van oferir de xinesos a 20€. Però al proveïdor que me’ls va oferir el vaig fer sortir a fora i llegir el cartell, on hi posa ‘Pastisseria’. Una pastisseria artesana no treballa amb pinyons xinesos. Als punts de venda industrial, a més, fan els panellets amb productes com la farina d’arròs, essències, i substituts de l’avellana i l’ametlla. Els nostres, en realitat, els hauríem de vendre més cars, però lluitem perquè el nostre client pugui tenir productes de qualitat al millor preu. En realitat per poder-ho mantenir hauríem de vendre’n una mica més, perquè el marge és justet, però com que ens estimem la pastisseria, ho farem com sempre.