«La pastisseria és molt sacrificada, però quan estic a l'obrador no penso en res més»

—Mestre pastisser artesà. Què vol dir aquest reconeixement?

—Són molts anys de feina, de matinar molt i treballar a l’obrador. Tinc trenta-sis anys, i soc pastisser des dels divuit. Vaig començar fent un grau mig a l’Escola de Cambrils, i després me’n vaig anar a treballar a un hotel, on vaig estar any i mig. D’allà vaig anar a un forn, i després vaig estudiar el grau superior a Barcelona. Després de treballar en pastisseries, vaig entrar com a treballador aquí, a la pastisseria Montserrat. Quan els amos se la van voler vendre, me la vaig quedar.

—Per què va voler ser pastisser, sabent que és una feina que exigeix un gran sacrifici personal?

—Quan estic a l’obrador no penso en res més, el temps em passa volant. Abans, quan sortia de treballar i veia la vida que portaven els meus amics, pensava «què estic fent?», però quan em llevava a les cinc del matí i posava el peu a l’obrador, tot això desapareixia. Tinc molta il·lusió per treballar, i tot i que és una feina cansada i sacrificada, la qüestió és que les hores em passen volant. És una mena d’amor-odi.

—Se sent el pastisser del barri?

—Totalment. Un barri és com un poble, i més encara en el cas de Sant Pere i Sant Pau. A mi m’han arribat a fer encàrrecs estant comprant a la fruiteria.

—La pastisseria, igual que la cuina, està sotmesa a un canvi de tendències, pel que fa als gustos?

—La pastisseria tradicional segueix funcionant, però sobretot amb la gent més gran. Els joves, a causa dels programes de televisió i les xarxes socials, demanen altres coses. Pastissos que no són tan d’aquí, que vénen d’Amèrica, com poden ser el Red Velvet, el Carrot cake o el Brownie. Tot i que hi ha joves que encara volen pastisseria tradicional, són ells els qui aposten més per les coses noves.

—Els sucres i les farines també estan vivint una revolució?

—És cert que la gent s’informa i potser veu que el sucre no és bo, però com tantes altres coses, amb moderació no és un problema. Igual que amb les farines. De totes maneres, la farina que fem servir els pastissers artesans és molt bona, igual que la mantega i la llet: són productes de qualitat que, a més, fan que no haguem d’afegir conservants ni additius, i per tant el producte final és molt millor.

—La competència més forta de les pastisseries artesanals són les grans superfícies?

—Jo sempre dic que les grans superfícies ens treuen clientela, però a la vegada també ens beneficien. Pensem en ara, per Sant Joan, per exemple. Un mes abans de la revetlla els supermercats ja venien coques. És cert que els clients les hi compren, però quan la tasten i comproven la qualitat, no repeteixen, perquè veuen que la coca es queda al damunt de la taula i ningú en menja, i s’adonen que han llençat els diners. Són productes elaborats amb ingredients de menor qualitat i que fa més d’un mes que estan fets. Potser sí que en algun moment ens treuen vendes, però al final el client torna.

—Sembla que només ens arriben notícies de pastisseries artesanes que tanquen.

—Aquest és un ofici molt sacrificat. No tant per l’horari, perquè a les 5.30h del matí jo em creuo amb molta altra gent que també va a treballar. Però això d’haver de ser-hi per Nadal, Reis, Sant Joan, Setmana Santa… És un ofici que t’ha d’apassionar.

—Li pregunten sovint si no té previst obrir un negoci a Tarragona?

—Sí. Hi ha una part de mi que li agradaria. Però també tinc una família, dues filles petites. Obrir una altra pastisseria, a Tarragona, seria invertir moltes hores, i treure-les de les hores personals. Encara no estic en això. Ara vull disfrutar de les meves filles.