Aquell toc aromàtic que ho fa diferent

De vegades és, senzillament, una cosa que no sabem definir però que dona al plat que estem menjant un sabor diferent. Tradicionalment, les herbes aromàtiques han estat clau en la cuina catalana. Ara, el tarragoní David Solé els fa un homenatge resseguint-ne les propietats i suggerint receptes en què poden mostrar tot el seu potencial. Tot aquest saber es condensa en el seu nou llibre, Les herbes aromàtiques. Cuina dels perfums (Farell, 2021). «He elaborat un receptari per treure tot el suc a les herbes aromàtiques, a partir de receptes que no són les convencionals, sinó propostes una mica més pensades», explica Solé. Així per exemple, el cuiner ha agafat la camamilla, «una herba que tradicionalment prenem en infusió», per elaborar un Escabetx suau de tripa de bacallà amb favetes i poma, una Sopa amb tiribecs i un Coc ràpid. Al llibre, aquesta estructura de tres propostes pràctiques es repeteix per a cada herba aromàtica: «Una que s'acosta més a la cuina tradicional, una segona que té l'herba com a ingredient principal, i una proposta de cuina dolça, que pot ser tant unes postres com un aperitiu o una beguda, per exemple el Daiquiri inusitat, fet amb sajolida, o l'Aiguardent de tarongina», detalla Solé.

Al receptari del cuiner tarragoní també hi podem trobar alguna fórmula del seu restaurant, el Barquet, com l'Anarquia de tomaques i alfàbregues, una proposta que combina quatre tipus de tomàquet amb quatre tipus d'alfàbrega, i en què el comensal fa una mena de degustació-maridatge entre tots dos ingredients.

Les herbes aromàtiques. Cuina dels perfums repassa els usos i aplicacions de vint-i-quatre herbes. Al podi de la cuina del David Solé, però, n'hi ha quatre que hi dominen, encara que no de forma excloent: «Per a mi, les bàsiques són el llorer, l'api, la farigola i el julivert. Això no vol dir que no tingui torretes amb altres herbes, m'agrada jugar amb els sabors que no són els de capçalera». Així, explica, «la tarongina pot ser brutal, mentre que la farigola llimonera aporta uns matisos que la gent no se'ls imagina».

Quant a la facilitat per trobar les herbes descrites, el tarragoní assegura que, en el format d'herba seca, no hi ha cap dificultat. «I pel que fa a les herbes fresques, cada vegada és més fàcil per la tendència actual de menjar saludable i verd». Davant la dicotomia de quines són millor per a la cuina, Solé admet que l'herba fresca aporta «unes connotacions que no trobem en la seca, les notes són més rodones», però sense descartar l'aportació de l'herba seca, que pot ser un gran recurs en segons quins plats.

Aquest és el dotzè llibre de cuina que publica el cuiner tarragoní David Solé, i arriba després que l'any passat publiqués el seu primer recull de contes, Cuintes (Cossetània, 2020). Ara, explica, ja té al forn la primera novel·la, que probablement veurà la llum en paral·lel a un nou receptari de cuina, la reedició del seu llibre dedicat al romesco.