Creix la presència de plats sense gluten a la carta dels restaurants de Tarragona

Cada vegada més restaurants tarragonins tendeixen a ampliar la seva oferta de plats sense gluten. La consciència social augmenta, de la mateixa manera que també augmenta el nombre de persones amb al·lèrgies o intoleràncies alimentàries. El president de l'Associació d'Empresaris d'Hostaleria de Tarragona Ciutat, Javier Escribano, confirma la tendència ascendent i gradual: «Anem en aquesta direcció, poc a poc anirà desapareixent el gluten de la carta».

Escribano, qui destaca que molts restaurants tarragonins ja presenten una àmplia part de la carta sense gluten, no només posa en valor la part saludable, sinó també el vessant social: «Un altre punt positiu és la integració de les persones». Diferents restaurants han treballat per adaptar plats i productes a les necessitats, com la farina o els arrebossats. «Molts productes que utilitzem ja són sense gluten», explica el president de l'AEH Tarragona Ciutat. Per exemple, les truites per fer nachos. En relació als al·lèrgens que conté cada plat, els establiments d'hostaleria estan obligats a indicar-los per llei.

Un dels restaurants de Tarragona amb més oferta de plats per a intolerants és El Pòsit, que compta amb tres establiments, dos a Cambrils i un al Serrallo. Al voltant d'un 95% de la seva carta és sense gluten. A més a més, els seus clients, mitjançant un filtre, poden marcar a la carta les al·lèrgies o intoleràncies que tenen a qualsevol dels catorze al·lèrgens per tal de visualitzar els plats que poden consumir. Aquesta selecció es pot memoritzar per a pròximes visites. D'aquesta manera, es dona un servei personalitzat «Nosaltres hem anat més enllà per les necessitats dels clients, ja que cada vegada hi ha més gent amb problemes alimentaris. Tenir-ho en compte comporta que vinguin moltes més persones amb intoleràncies», apunta el director comercial d'El Pòsit, Ángel Pérez.

El Pòsit també té en compte un dels grans perills de cuinar sense gluten, la contaminació creuada, la qual es produeix quan els aliments entren en contacte amb el gluten, normalment per la utilització d'estris de cuina que prèviament s'han fet servir per elaborar altres plats. Tal com explica Pérez, poc abans de la pandèmia van fer un procés de recerca i desenvolupament durant uns vuit mesos per dur a terme la conversió del model de negoci per adaptar la carta i fer que el restaurant sigui més ecològic i sostenible. «Per als celíacs això és el paradís. Tenim els protocols molt interioritzats perquè venen a diari. Hem creat una rutina de treball», indica Pérez.

Pa, romesco o fideus rossos són alguns dels productes que encara contenen gluten. «Els fideus típics no els hem pogut convertir, no hem tingut alternativa. La resta de plats sí que els hem pogut canviar sense perdre el seu gust i l'essència», detalla el director comercial. El Pòsit és un dels restaurants sense gluten acreditats per l'Associació de Celíacs de Catalunya. La ciutat de Tarragona, segons el directori de l'entitat, compta amb un total d'onze establiments certificats. Segons Pérez, El Pòsit ofereix un tipus de cuina «inclusiva, no exclusiva» per tal que els celíacs se sentin integrats a la taula i no hagin de preocupar-se pels ingredients dels plats que mengen.

Un altre restaurant de Tarragona amb un alt percentatge de plats sense gluten a la seva carta és El Terrat, ubicat al carrer de Pons d'Icart. Al voltant d'un 85% de l'oferta és apta per a celíacs, segons manifesta el xef, Moha Quach. «Celíacs sempre n'hi ha hagut, però cada vegada hi ha més gent amb al·lèrgies alimentàries. Nosaltres intentem adaptar el servei als clients», explica. Els clients, a l'hora de fer la reserva, poden marcar quines intoleràncies tenen amb la finalitat que els cuiners les tinguin en compte per elaborar el plat. «És habitual en el nostre dia a dia», expressa Quach.

Al seu torn, Xavier Veciana, del restaurant Xaloc, comenta que «el primer que fem és preguntar als clients si tenen alguna al·lèrgia». Exposa que si és necessari elaboren les picades amb pa sense gluten. El Xaloc té en compte les diferents al·lèrgies, com al marisc o la farina, per oferir l'alternativa pertinent. Veciana afegeix que vigilen molt que no hi hagi contaminació creuada, un dels aspectes que més preocupa als celíacs, tal com exposa Anna Rams, intolerant al gluten diagnosticada quan tenia 18 anys.

Rams afirma que cada vegada s'adapten més les cartes per a celíacs. Tot i això, el col·lectiu segueix patint per la contaminació creuada: «Molts restaurants ofereixen plats sense gluten, però no acabem d'estar tranquils perquè poden contenir traces».