L'homenatge tarragoní a la cervesa

L'un és doctor en Història i arqueòleg. L'altre, cuiner, escriptor i divulgador. Però tots dos tenen una afició comuna: el món de les cerveses. David Bea i David Solé són dos vells amics, de la Tarragona de tota la vida, que en un tast de cerveses dirigit per Bea –és sommelier de cervesa professional– van coincidir en la idea que no hi havia cap treball publicat que parlés de cuina i cervesa. «I, com que ens va la marxa, ens hi vam posar nosaltres», afirma Bea. El resultat és el llibre Cervesa i país. Història i cuina de les cerveses catalanes (Farell editors), un llibre que marida teoria i pràctica al voltant de la que és una de les begudes més populars del planeta. El volum té una primera part històrica, on els autors es remunten fins a les primeres notícies que es tenen de la cervesa.

Tot plegat, però, ho desgranen amb la mirada posada en la tradició cervesera a Catalunya on, explica Bea, s'ha trobat la cervesa més antiga d'Europa fins al moment, «localitzada a la cova de Sant Sadurní, de Begues, i datada l'any 4.200 abans de la nostra era». El repàs històric arriba fins a l'actualitat, amb l'aparició de grans marques com Moritz o Damm, i l'esclat de la cervesa artesana a partir dels anys 90.

Tot seguit, els autors posen sobre la taula tot el seu saber a partir de l'elecció de nou estils de cervesa (Cerveses d'estil belga i monàstic, Cerveses fumades, Cerveses negres, Cerveses llupolades, etc.). «La nostra idea era agafar un estil i desenvolupar-lo, primer històricament i després organolèpticament i, a partir d'aquí, oferir receptes i maridatges», detalla David Solé. Tot plegat, ho han fet passant hores i hores a la cuina del restaurant Barquet, del qual Solé n'és propietari i cuiner. El resultat és un receptari original format per plats dolços i salats i amb un regal final que inclou còctels, elaborats amb la col·laboració de Jordi Vizcarro.

«A la cuina catalana no hi ha gaire tradició de fer servir la cervesa com a ingredient», explica Solé. El cuiner tarragoní assegura, però, que amb aquest treball han aconseguit incorporar aquesta beguda de manera que hi tingui un paper destacat: «Quan cuines amb vi i en fas la reducció, al final només en queda l'essència. Amb la cervesa és molt diferent, perquè ens permet treballar-la de manera que estigui ben present en el plat final, aportant els seus gustos i aromes».

Els autors asseguren també que en cap moment pretenen ser dogmàtics, ni tampoc exhaustius. «Si no tens o no vols fer servir la cervesa que et proposem, pots utilitzar-ne una altra que sigui del mateix estil. Cadascú pot treballar amb la que vulgui. Ja ens sembla bé que el lector experimenti».

El llibre es clou amb un capítol extra que convida al lector a elaborar la seva pròpia cervesa (una Saison a l'estil de Baldrick Home Breweries). David Bea i David Solé presentaran aquest manual cerveser el pròxim dimecres, 15 de febrer, a les 19 h., a Twins Craft Beer (carrer del Trinquet Vell, 21. Tarragona).