«Volem que es noti que ho vivim, que estimem el producte i l'ofici»

— Propietari de Cal Jan i de Sal i Sucre a Torredembarra i d'un establiment al Mercat Central de Tarragona. A més a més, l'any 2021 va guanyar el premi al millor panettone de xocolata d'Espanya i enguany ha format part de l'equip nacional en la competició mundial on ha quedat subcampió amb el panettone de xocolata. Com s'arriba fins aquí?

— A base de molts anys de feina. Jo tinc 29 anys, però el meu camí va començar als 18-19 anys. Al cap de quatre o cinc anys al sector de la pastisseria, vaig fer un curs de panettone i el vaig portar fins a Torredembarra. El primer Nadal, la meva família i jo ens els vam menjar tots, però després vam tenir la sort que la gran indústria es va interessar pel producte i el van posar al mercat. De mica en mica, va anar arrelant el producte i a nosaltres ens va agradar. En aquell moment el meu nebot es va incorporar a l'equip i vaig passar a tenir un suport molt important. Entremig, va entrar el Magí Rovira, que és el meu soci, i ens va impulsar a obrir la parada al Mercat Central. Dins d'aquesta sinergia, vam professionalitzar els processos i vam obtenir un bon panettone. L'any 2021 ens vam presentar al concurs i vam guanyar la primera edició del millor panettone de xocolata d'Espanya.

— Què va comportar guanyar el premi nacional?

— Al final jo sempre dic que aquell reconeixement va ser el reflex dels vuit anys que portàvem fent les coses molt ben fetes. La part més rellevant va ser defensar el sector artesà, que és un sector molt petit en el que estàs obligat a sacrificar moltes coses. El panettone comporta un procés de tres dies, però hi ha una massa mare que cuidem els 365 dies de l'any. Per tant, pagar 25 o 30 euros per mig quilo de panettone no és car. Aquests anys, els artesans hem patit unes pujades de matèria primera i de llum i molts dels que estem oberts hem de tocar fusta i continuar lluitant. Per tant, aquests premis van bé per defensar la nostra feina i la dels companys del sector.

— Com el seleccionen per una competició mundial?

— Tenim un grup de whatsapp de 50 o 60 pastissers que fem panettones. A través del grup van dir que es faria aquest concurs. Allà es va decidir l'entrenador i es va optar per José Romero. És una persona que fa anys que fa difusió del panettone i va impulsar el campionat estatal a Espanya. Llavors va ser ell qui va triar els pastissers. Quan em va trucar i em va demanar que entrés a l'equip em vaig quedar en shock. Al cap de dos dies li vaig dir que sí amb molta il·lusió. Vaig parlar amb el meu entorn i amb el meu equip i tots em van dir que ho havia de provar, que no sabia si això ho podria tornar a repetir mai.

— Com s'entrena per un campionat de panettones?

— El procés del panettone és senzill: hi ha una massa mare, un primer i un segon pastat, unes fermentacions i unes coccions. Entrenàvem els amassats per separat per fer degustacions en conjunt. Jo me n'encarregava de la massa mare del de xocolata i del salat. Al concurs només hi havia una màquina i no podien coincidir els 12 panettones, ja que al forn només en cabien 6. Per tant, el que s'entrenava era que els temps funcionessin. Havíem de tenir en compte tots els paràmetres per reduir un procés de tres dies a dos.

— Com van anar els entrenaments? Estava treballant amb un equip que no era el seu.

— Ens mig coneixíem, però s'ha de ser conscient que els tres tenim negoci i que cadascú està acostumat a fer el que vol. Això t'ensenya a escoltar més i a baixar tres marxes quan cal. Als entrenaments vam tenir diferències, però posar-les sobre la taula i haver sigut sincers va fer que tinguéssim una unió que ni nosaltres esperàvem.

— Com es compagina tot això amb la feina diària?

— Dels sis mesos, l'últim és clau. El meu equip de Cal Jan va tenir un paper clau. Fins i tot, l'equip va volar fins a Itàlia per viure la final tots junts. Perquè ells també són part del premi, així que vam destinar el pot de Sal i Sucre, el dels cambrers, el pressupost del sopar de Nadal, etc. Ho vam agafar tot per poder marxar tots junts a Milà. La recompensa és més bonica si tens tot un equip i un entorn a darrere que t'ajuda.

— Com va viure la final?

— Estàs tens, pateixes molt i molts dels coneixements desapareixen perquè entres en punts de bloqueig. Allà és molt important la visió del teu equip, perquè entre tres en fèiem un. Són dues jornades de 16 hores. Després vas de Verona a Milà, muntes tot el bufet i l'exposició... Físicament i mentalment és esgotador. Però jo em quedo amb els riures i amb les anècdotes. D'aquí a tres dies, les receptes evolucionaran i la demanda del client serà una altra, així que jo em quedo amb el que vam viure més enllà de les jornades de concurs.

— I ara què serà el següent?

— Ara toca defensar molt bé el nostre producte. Durant un any i mig hem d'assimilar on estem, qui som i polir la nostra filosofia. La clau és guiar-nos per la il·lusió, perquè necessitem que el consumidor se sorprengui i s'ho passi bé. Ara toca adequar l'espai, compartir, escoltar i absorbir com esponges de totes aquelles persones que estem coneixent. Amb aquest negoci estic descobrint que hem d'aprendre del camí, perquè així les recompenses te les acabes trobant d'una forma o d'una altra. L'important no és guanyar, és continuar fent les coses amb il·lusió. Si ve gent a comprar el producte, volem que notin que ho vivim, que això és casa nostra, que ens estimem el producte i l'ofici.