El xef tarragoní Moha Quach participa com a ponent al Fòrum Gastronòmic de Barcelona

El xef tarragoní Moha Quach va participar per tercera vegada com a ponent al Fòrum Gastronòmic de Barcelona. Ho va fer aquest dimecres a l'Aula Makro de la fira, a través d'un showcooking que va aplegar més d'una trentena de professionals. D'aquesta manera, la gastronomia tarragonina va estar representada a l'esdeveniment, un dels més importants del calendari anual en el sector de la restauració. Les persones assistents van poder escoltar els consells de Quach per elaborar un bon gàrum, com executar tècniques d'alta cuina i els secrets de la cuina d'El Terrat: by Quach, restaurant que lidera des de fa cinc anys.

Quach va plantejar la seva aula amb l'objectiu de descobrir les infinites possibilitats que brinda la mar Mediterrània. En un viatge constant entre Tarragona i el Marroc, el xef va mostrar algunes de les elaboracions que formen part del menú Olivus. A través de sis aperitius, els assistents van prendre nota de combinacions, tècniques, textures i productes que són pilars de la cuina d'El Terrat. El seitó, la gamba blanca de Tarragona, els carbassons de Riudoms o espècies com el ras el hanut van ser alguns dels ingredients protagonistes.

Durant el showcooking Quach també va iniciar l'elaboració d'un gàrum, un potenciador del sabor d'origen romà i que es prepara amb restes de peix a través de la fermentació. A la cuina d'El Terrat fa anys que el gàrum s'utilitza per a potenciar arrossos i salses, un fet que va cridar l'atenció dels assistents, que van poder preguntar quins mètodes són els més recomanats per a elaborar-lo. El gàrum s'elabora enterrant en sal les restes de peix, en un pot tancat hermèticament que cal preservar a la nevera durant almenys 15 dies. Després, se'n pot extreure la colatura de gàrum, un líquid potenciador, i al cap de mesos el gàrum, que s'aconsegueix triturant el peix i formant una pasta.

«La nostra cuina es caracteritza per aquest viatge constant a través d'una banda i l'altra del Mar Mediterrani. Aprofitem l'herència romana de la nostra ciutat i també la dels meus avantpassats, berebers», explicava Quach a la trentena de professionals que van prendre nota de les seves recomanacions. El Fòrum Gastronòmic de Barcelona va finalitzar aquest dimecres i va aplegar més de 18.500 professionals.