Caramés: «La mare em va dir: Les receptes són sagrades, no ho ‘xerris’ mai»

— Explica’m el títol del llibre. Per què en dius 'Ranxos', de les receptes de peix i marisc?

— Això té una mica d’història. Quan vam parlar de fer un llibre de peix i marisc, em va passar pel cap donar-li una mica la volta. Són productes molt nobles, que s’han de treballar lo just, amb coccions concretes (una miqueta de planxa, un mica de forn, fregidets…), i amb coccions curtes, tocant-los poquet. Conservant aquestes tècniques, vaig pensar a fer-ho una mica més divertit. El llibre havia de tenir un capítol sobre els ranxos d’a bordo, que són les bases de la cuina marinera, i al final vam pensar que donessin nom a tot el receptari, però no com a ranxos de barca, sinó com a Ranxos de la Gessa. També és veritat que al meu poble [l’Ametlla] diem ranxo per dir que el menjar és bo: Anem al ranxo, Va, que el ranxo està fet, Avui hi ha bon ranxo… Vol dir saciar l’estómac amb producte de qualitat.

— Quina relació personal tens amb el peix i el marisc?

— Mon iaio Manel era pescador, li deien lo Bicho, i de fet a l’Ametlla encara hi ha la família dels Bichos que van a la mar. Avui, al Serrallo, ens hem trobat un pescador que els coneixia (i també m’ha parlat d’un ranxo d’a bordo que no l’havia sentit. M’ha dit tres o quatre cosetes que m’han interessat molt…).

— El iaio cuinava?

— Mon iaio portava la part a casa: el peix que no es venia o que era de poc valor. Ell el cuinava a la barca i a casa. I ma iaia Quimeta també el cuinava a casa. Això vol dir que ma mare neix sabent cuinar peix, i jo també neixo menjant peix. Les receptes, ma mare me les transmet com algo secret i sagrat. No ho xerris mai, em va dir.

— I les receptes del llibre són les de casa, les del restaurant, o són noves?

—La majoria les vaig pensar noves per al llibre, tot i que n’hi ha alguna del primer any del restaurant. I a l’inrevés, alguna de les que he fet per al llibre ara les faig allà, perquè funcionen superbé.

— No hi podia faltar un capítol dedicat als arrossos. Com vas fer la tria?

— Ensenyo tres tècniques: l’arròs sec, el cremós i el melós. I dono idees d’arrossos una mica diferents, com l’Arròs sec d’anguila, pato, maçana i foie, que és espectacular. O el de Gamba roja, que és molt senzill però molt gustós. O un de molt atrevit, el de Rap amb taronja confitada, all negre i espardenyes.

— Digues-me el secret perquè un arròs surti bé.

— La veritat és que és una qüestió de pràctica. Sobretot, cal dominar el foc i la quantitat de caldo. Això és el més important, perquè el temps de cocció ja te’l dic jo: entre 15 i 20 minuts. Si vols fer per exemple un arròs sec, has de saber controlar el foc. Si veus que està xupant tot lo caldo, has d’abaixar-lo i solament afegir-ne una mica. Però això ho saps quan ja l’has fet moltes vegades. Quan saps controlar el foc ja saps la quantitat de caldo, i te n’aniràs i l’arròs se farà sol, no caldrà ni que te’l miris. Però per a saber-ho fer, ho has d’haver fet tres o quatre vegades abans.

— Explica’m alguna recepta que t’agradi especialment.

— N’hi ha una amb què hem fet una volta brutal. Les arepes de reina pepiada de llobarro. Vaig agafar un llobarro, que se sol coure al forn o al vapor, i el vaig treballar com un pollastre de la reina pepiada, transformant-lo en una arepa. Va ser un viatge genial.

— També has volgut donar una part del protagonisme als peixos humils. Amb quin et quedaries?

— El gatet o gatvaire, que és de la família del cazón. És un peix petitet, de color salmonat i amb la pell molt dura. El vaig agafar a la llotja, que entra pelat i a un preu que va dels 3 als 7 euros el quilo, i el vaig marinar i fregir, com un fish and chips. Va ser una provatura, però funciona superbé, perquè agafa molt el sabor de la marinada, però conserva bé la textura i el gust. És increïble.

— Abans d’acabar, explica’m si en aquest llibre has acabat xerrant alguns dels secrets de la mare.

— Sí. Però ho vaig parlar amb ella i li va semblar bé. Tampoc volia fer les receptes tal qual, i per això els he donat una mica la volta».Explica’m el títol del llibre. Per què en dius Ranxos, de les receptes de peix i marisc?