Fernando Sirvent: «Els torrons tradicionals de Casa Sirvent no han canviat en més de 160 anys»

—Sumen més de 160 anys de tradició torronera a Tarragona. Què ha canviat i què es manté igual?

—Casa Sirvent som els mestres torroners més antics que hi ha a Catalunya, que se’n tinguin registres, mantenint la propietat en la mateixa família. Al llarg de gairebé dos segles, moltes coses han canviat, però no ho han fet pas els torrons tradicionals. Mantenim la fórmula original dels inicis de Casa Sirvent. Naturalment, amb el temps han sorgit una sèrie de torrons que no hi eren en aquella època, com els torrons de xocolata. Hem anat incorporant noves tendències, que tenen el seu èxit, però que mai arribaran a superar el torró tradicional.

—Quins són els torrons preferits pel públic tarragoní?

—El torró de Xixona continua sent el número 1. El de xocolata seria el segon i ha desbancat el torró d’Alacant, que és el tercer més demanat. Després, venen els de gemma cremada i els de massapà, amb totes les seves varietats. Un altre torró que està tenint cada cop més èxit és el torronico, una versió de l’antic guirlache que duu incorporades llavors d’ajonjolí, un tipus de sèsam.

—Parlava abans de les incorporacions que han fet al llarg del temps. Destaquin alguna.

—Destacaria el que anomenem torró de Tarragona. Es tracta d’un torró molt especial, que s’assembla al de Xixona, però té un punt abombonat, similar al praliné, Tothom qui el prova, repeteix l’any següent perquè els hi encanta. A aquest cal sumar-hi les múltiples versions del massapà, nata i nous, nata i nous amb xocolata i els torrons de xocolata, negra i amb llet, amb ametlla o amb Avellana de Reus.

—A tot això, cal sumar-hi la resta de delícies que es poden trobar als seus cinc establiments, situats a Rambla Vella 27 i 29, Portalet, 5, carrer Canyelles, 9, i Governador González cantonada amb la plaça Corsini.

 —Tenim les tortes imperials, que són un torró d’Alacant prim, entre dues obleas. Després, s’hi poden trobar altres productes com les figuretes de massapà, els pans de Cadis, en diferents formats, com el de mig quilo, el de quilo o un de molt gran de 5 quilos, que habitualment el tallem a la mida que vol el client. I no ens podem oblidar dels polvorons. Els tenim fins, granulats, amb xocolata, sense gluten i sense sucre.

—Tenen productes aptes per a persones amb intoleràncies?

—Tots els nostres torrons són sense gluten. A l’etiqueta indica clarament que són 100% naturals i sense gluten. Per a les persones que siguin intolerants al sucre, tenim tres varietats que no porten sucre afegit. Es tracta dels torrons de Xixona, Alacant i de xocolata. Qui se’l menja diu que gairebé no es nota la diferència. El gust és molt similar. Hem tret una bona fórmula.

—Quins són els ingredients bàsics amb els quals fan els seus torrons? 

—El primer i més important, és l’ametlla marcona. Ho recalco perquè la qualitat de l’ametlla marcona és insuperable. Després utilitzem mel, que sempre és de taronger o de romaní, i sucre. Amb aquests tres ingredients fem el torró de Xixona i d’Alacant. El torró de gemma porta ametlla, rovell d’ou i sucre. El massapà es fa amb ametlla i sucre, i se li pot afegir fruita confitada. A banda dels torrons, és important destacar que els pinyons ensucrats que preparem, estan fets amb pinyó de Castella, què és el més valorat arreu del món. Busquem sempre el millor entre el millor.

—Quin és el procés d’elaboració del torró a l’obrador, un cop s’han triat les matèries primeres?

—Es fabrica a Xixona i per això té el segell de la D.O.P. Xixona. Primer adquirim l’ametlla marcona ja sense closca, la passem per un pelador per treure-li la pell i la torrem. El punt de torrat que li donem determina el color i el sabor del torró. Posteriorment, es barreja manualment l’ametlla, la mel i el sucre, aplicant-hi calor perquè si no seria impossible. Quan ja està ben barrejat, el torró es col·loca dins de les caixes de fusta que tenen la mida per poder tallar les barres. Es deixa reposar perquè expulsi l’oli d’ametlla sobrer i quan té la textura idònia, es talla, s’envasa al buit i es comercialitza. També es porten a la botiga les caixes de fusta amb el torró sense tallar per tallar-ho in situ davant del client.

—Aleshores, no hi ha cap diferència entre l’envasat i el que es talla manualment?

—Només n’hi ha una. En l’envasar-lo, li fem el buit i li traiem l’aire. Si mengem un tall de torró acabat de tallar a la botiga i un altre tall d’un que just s’ha acabat d’obrir de l’envàs, no notaríem exactament el mateix gust, perquè cal deixar que el torró s’airegi unes hores.

—Igual com passa amb els embotits i el pernil.

—Exacte. Si el torró s’ha de menjar a la nit, recomanem que l’envàs s’obri al matí. Aquesta recomanació no és només pel de Xixona, sinó per qualsevol torró, de fet. Cal deixar-lo unes 6 o 8 hores fora de l’envàs.

—Preparen lots de Nadal?

—Sí, els preparem al gust i pressupost del client. El client escull els torrons, les begudes i com vol presentar-lo. Tenim algunes mostres fetes, que es poden veure a la Rambla Vella, 27.

—Per últim, fan enviaments a l’estranger?

—Sí, en fem a Espanya, a Europa i també n’enviem a llocs llunyans com Japó, els Estats Units o Austràlia.