Cocinar las verduras con aceite de oliva virgen extra potencia el efecto saludable

Cocinar las hortalizas del sofrito, como el ajo, la cebolla y el tomate, con aceite de oliva virgen extra favorece la absorción y la liberación de los compuestos bioactivos de sus ingredientes tradicionales, según un estudio realizado por un grupo de investigadores de la Facultad de Farmacia y Ciencias de la Alimentación de Barcelona, el Centro de Investigación Biomédica en Red de Fisiopatología de la Obesidad y la Nutrición (CIBERobn) y el Centro de Investigación Biomédica en Red de Diabetes y Enfermedades Metabólicas Asociadas (CIBERDEM). El trabajo, publicado en la revista 'Molecules' permite profundizar en los mecanismos por los cuales la gastronomía podría tener un papel relevante en los efectos saludables de la dieta mediterránea.

La dieta mediterránea se ha relacionado con mejoras en la salud cardiovascular y metabólica pero los efectos en la salud han sido difíciles de reproducirse en poblaciones no mediterráneas. Según los investigadores, esta circunstancia podría ser debida a diferencias en las prácticas de cocina. Por eso, los investigadores han querido evaluar como se cocinan algunos alimentos y no sólo los beneficios que aportan los alimentos por si solos.

Así, la investigación, liderada por la profesora Rosa M. Lamuela. Ha querido evaluar el efecto del aceite de oliva virgen extra en los compuestos bioactivos del tomate, la cebolla y el ajo, ingredientes tradicionalmente utilizados para los sofritos, una de las técnicas culinarias clave en la dieta mediterránea. Los investigadores han concluido que el sofrito contiene cuarenta compuestos fenólicos diferentes y un alto contenido de carotenoides y su consumo se asocia a una mejora de los parámetros de riesgo cardiovascular y de sensibilidad en la insulina.

El resultado principal de la investigaciónpues, es que cocinar las hortalizas con aceite de oliva virgen favorece que los compuestos bioactivos se desplacen hacia el aceite de oliva y facilita la absorción y la bioactividad de los compuestos.

En el estudio, también se ha descubierto una nueva característica del aceite de oliva: la capacidad de producir isómeros, moléculas con la misma fórmula pero diferentes propiedades, de los carotenoides, variantes que están más biodisponibles y presentan más capacidad antioxidante. El aceite tiene, pues, un papel fundamental en este proceso.

Con estos resultados también se explican las causas por las cuales, en estudios anteriores, se había constatado que la presencia de aceite incrementa el efecto antiinflamatorio de la salsa de tomate. La migración de los compuestos bioactivos del tomate hacia el aceite durante la cocción favorece la absorción de estos compuestos.