Entra en vigor la nueva 'ley del pan' que regula la calidad

Pan integral de verdad y un poco más barato. Es una de las promesas que tendría que comportar el Real decreto 308/2019 popularmente conocido como 'ley del pan' y que ha entrado en vigor este 1 de julio. Se trata de una normativa que sustituye la de 1984 vigente hasta ahora y que, a grandes rasgos, fija definiciones y tipologías de pan para evitar que el marketing de venta haga pasar por determinados tipos de pan, más sanos o más naturales, otros que no lo son.

Básicamente se trata de impedir que se siga vendiendo como pan integral, de centeno o de masa madre, panes que en realidad no lo son.

Hasta ahora lo que había era una especie de 'vacío legal' para 'engañar' al cliente.

En los últimos años cada vez más panaderías hacen las cosas bien, pero esta nueva ley se supone que llega para poner orden y acabar con el descontrol que se puede ver, sobre todo, en muchas grandes y medianass superficies. Seguro que todavía se podrán encontrar hogazas rústicas y panes artesanos que no lo son pero la estafa del pan integral que se produce actualmente tendrá fecha de caducidad.

Hasta hoy se podía vender como pan integral productos que distaban mucho de lo que es un pan elaborado con harina integral. De entrada, el porcentaje de esta harina en la receta podía ser muy pequeño, lo cual se solía compensar añadiendo maltas y otros ingredientes que dieran un tono oscuro al pan.

Las razones que originaban este tipo de actuación son básicament económicas y de márgenes comerciales. Una auténtica harina integral es más cara y más difícil de trabajar.

La mayoría de las harinas que se venden como integrales en realidad son harinas blancas refinadas a las cuales se les añade el salvado después. Enfrente de eso, una auténtica harina integral es la que se ha molido con el grano completo, incluyendo también el germen del cereal y donde están parte de los nutrientes más interesantes.

100% harina de grano completo

Gracias a la nueva ley, a partir de ahora, sólo se podrá llamar pan integral el que contenga 100% harina de grano completo. Además, esta modalidad pasa a ser considerada también 'pan común', con lo que su IVA pasa del 10 al 4%.