Este es el aceite más adecuado para freír, según un nuevo estudio del CSIC

A pesar de que los fritos no deberían formar parte como plato habitual dentro de una dieta saludable, existen muchas recetas tradicionales que incluyen este tipo de cocinado, como las croquetas, los buñuelos o las torrijas. El Instituto de la Grasa del CSIC ha presentado esta semana un estudio en el que concluye que el aceite de orujo de oliva sería el menos dañino, ya que «los componentes beneficiosos para la salud presentes en el aceite de orujo de oliva resisten a la fritura y se transfieren a los alimentos fritos mejorando su calidad nutricional».

El estudio Caracterización y evaluación de los componentes bioactivos del aceite de orujo de oliva en alimentos fritos es la continuación de una investigación previa de 2018, promovido por la Interprofesional del Aceite de Orujo de Oliva, Oriva.

Según ha explicado María Victoria Ruiz Méndez, investigadora principal del estudio, «entre las ventajas de freír con aceite de orujo de oliva, cabe destacar la mejora en muchos casos del perfil de ácidos grasos y el enriquecimiento del alimento en compuestos antioxidantes», indica en un comunicado.

Para ello, los investigadores han llevado a cabo una caracterización completa de los compuestos bioactivos de este aceite -escualeno, tocoferoles, esteroles, alcoholes y ácidos triterpénicos y alcoholes alifáticos grasos- «para comprobar su estabilidad térmica y su transferencia a los alimentos fritos», indican.

Los productos seleccionados para el ensayo han sido patatas congeladas prefritas, croquetas de pollo y nuggets de pollo. Asimismo, las muestras de aceite de orujo de oliva se han comparado con muestras de aceites de girasol convencional, girasol alto oleico, girasol alto oleico con antiespumante (AE), y aceite de semillas especial para freír con AE, «que son los aceites más utilizados en el canal de la hostelería, restauración y catering», sostienen desde Oriva.

Según indican «los resultados del estudio ponen de manifiesto que los componentes bioactivos permanecen tras la fritura en concentraciones que pueden inducir efectos positivos para la salud, especialmente cardiovascular».

«Freír nunca ha sido preferible»

A pesar de este estudio, la fritura es uno de los métodos menos saludables de cocinar un alimento, de ahí que los nutricionistas no lo recomienden como parte de una dieta equilibrada. «Freír nunca ha sido preferible», señala en un extenso hilo de Twitter el dietista-nutricionista Aitor Sánchez (Mi Dieta Cojea), a raíz del estudio de Oriva y el CSIC.

Según ha explicado, «al freír un alimento no solo se añade a su composición la grasa de fritura», sino que «se destruyen nutrientes y aparecen compuestos perjudiciales por altas temperaturas», como «acrilamida, aminas heterocíclicas, hidrocarburos policíclicos...», ha enumerado.

Tal y como indica el nutricionista, en este estudio «no se han medido variables de salud. Solo se ha medido qué sucede durante la fritura, cambios en componentes... De ahí a salud hay un trecho», ha defendido.