¿Cuáles son los ingredientes esenciales de la auténtica paella?

Un grupo de investigadores de la Universidad Católica de Valencia ha confirmado en un estudio los diez ingredientes esenciales de la auténtica paella valenciana, «mucho más que un plato» por su arraigo y su ritual, según el chef José Andrés.

La investigación -promovida por Rafael Vidal, chef del restaurante Levante de Benisanó (Valencia)- ha confirmado que los ingredientes son arroz, agua, aceite de oliva, sal, azafrán (o colorante), tomate, judía verde plana, garrofón, pollo y conejo.

Los resultados permiten excluir ingredientes que nunca se utilizan y deberían ser evitados en una receta de verdadera paella valenciana y también incluye otros de la lista de frecuentes u ocasionales.

Junto a los diez ingredientes esenciales -utilizados por más del 90 % de los cerca de 400 cocineros no profesionales entrevistados en 266 pueblos y ciudades de la provincia de Valencia, excepto el conejo, con un 88,9 %- se han identificado otros 38 habituales, así como 50 que se utilizan ocasionalmente.

Así, alejados de los porcentajes de uso de los diez esenciales, pero con una utilización muy significativa, se encuentran el pimentón (62,5 %), el romero (52,2 %) y la alcachofa (46,3 %), esta última con carácter estacional.

Pero además de los ingredientes, la paella tiene una parte mágica que es la técnica de cocción, el ritual, la leña, el control del fuego, en una «metáfora de la vida de entender y comprender» porque, «si controlas el fuego, podrás cocinar todo», considera José Andrés, para quien este plato es la expresión del ADN de los valencianos.

«Te toma una vida, o varias, intentar entender qué es una paella valenciana», ha asegurado en la presentación del estudio, antes de lanzar una advertencia sobre la paella, que él cocina en Estados Unidos: «Si Dios quiere, algún día la llevaremos a la estación espacial, por qué no».

El chef ha defendido que la promoción de los platos españoles en el exterior debe ir acompañada del uso de los ingredientes propios -el arroz, el aceite, el azafrán, la paellera- para crear riqueza entre los productores y en el mundo rural.

Precisamente se ha referido al recipiente donde se cocina la paella por la disparidad en su denominación -paellera para algunos, paella para otros- para pedir al presidente de la Generalitat que «se presente en la Academia de la Lengua y se pongan de acuerdo porque hay un desaguisado tremendo».

José Andrés también ha hablado del problema de que España, un país agrícola, se convierta en desértico y ha instado a que sea puntera en esta cuestión para descubrir sistemas de desalinización del agua que eviten la falta de recursos hídricos.

Sobre la variedad de arroz más adecuada para la paella, Rafael Vidal ha explicado que fundamentalmente son dos, el Senia y el Bomba, pero existe otra a caballo, la variedad Albufera, que también funciona muy bien en arroces de consumo tardío.

La investigación sobre los ingredientes de la paella ha sido realizada por Pablo Vidal, Pilar Medrano y Enrique Sáez y publicada en la revista científica International Journal of Gastronomy and Food Science en el artículo titulado A nightmare glocal discussion. What are the ingredients of Paella Valenciana?.

El estudio confirma que el 80 % de los cocineros caseros entrevistados la hace para más de cuatro personas y que el 79,8 % la prepara los domingos y en otras circunstancias excepcionales, por lo que es un plato de fiesta y celebración con una connotación social, que es «la razón del éxito» de la paella.