Los pasteleros artesanos registran un incremento en la demanda de panetones por Navidad
El producto se hace un sitio en la mesa por fiestas como complemento de turrones y barquillos
El propietario de la pastelería Vallflorida de Sant Esteve de Palautordera muestra un panetone abierto por la mitad.
Los pasteleros artesanos han registrado un incremento en la demanda de panetone en la última década, sobre todo coincidiendo con las fiestas de Navidad. Los Gremio de Pasteleros de Barcelona asegura que las ventas han crecido año tras año, favorecidas por el impulso del concurso estatal para escoger los mejores panetone de chocolate y tradicional, con fruta y pasas. Eso, aseguran, ha hecho crecer la competencia entre elaboradores para mejorar el producto y posicionar, revirtiendo positivamente en la calidad organoléptica y en todo el sector. A pesar de su irrupción, los pasteleros defienden que no pretende sustituir turrones y barquillos, sino ser un complemento basado en la calidad de los productos utilizados, como la masa madre, la vainilla o la harina.
El panetone es originario de Italia, y no llegó a nuestra casa hasta hace unos 30 años, inicialmente como un producto casual. Poco a poco, sin embargo, ha ido arraigando: «La ha gente lo ha acogido y ha venido para quedarse, cuando al principio pensábamos que sería una moda», explica a la ACN Jose Romero, profesor de la Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona.
En este sentido, asegura que las ventas del producto artesano han ido creciendo año tras año con puntas de hasta un 300%, coincidiendo sobre todo con la creación del concurso que desde el gremio se inició ahora hace 8 años para buscar los mejores panetone de todo el Estado. La convocatoria ha tenido un efecto llamamiento entre los pasteleros, generando una sana competencia que revierte en la calidad del producto.
Este año, el concurso lo ha ganado la pastelería Vallflorida de Sant Esteve Palautordera, y lo ha hecho por partida doble, en la modalidad de chocolate y en la de panetone tradicional. «Han premiado el frescura del producto, con un buen trabajo de la masa madre, sin salvo, cosa que hace que la fermentación sea lenta y laboriosa», explica Lluís Costa, propietario de la pastelería.
El secreto reside, concreta, en los ingredientes utilizados, a diferencia del producto que se puede encontrar en supermercados o grandes superficies. «Nosotros ponemos vainilla natural, piel de limón raspado de una en una o la naranja, mientras que en los otros encuentras colorantes y aromas artificiales», apunta a Costa.
Diferencia de precios
Este trabajo artesano y laborioso, dice, es el que marca la diferencia en el producto, un hecho que también se ve reflejado en el precio. «Los de gran superficie pueden costar unos 5 euros, los nuestros unos 25», asegura el pastelero, que apuesta por un producto esponjoso y sabroso, y que a diferencia del industrial tiene una fecha de caducidad más corta por la calidad de los ingredientes utilizados.
El precio, pero es lo que se paga por un panetone de nivel, igual que puede pasar con otros productos como el vino o el jamón. «A veces nos podemos asustar, pero la calidad es lo que marca el precio», argumenta Romero.
La debilidad por el panetone ha llevado en qué si antes se elaboraban unas diez unidades por encargo anualmente, ahora se cuenten en centenares, tanto los vendidos en mostrador como a través del pedido en línea. «Ahora estamos en una producción de 2.400 unidades cada semana, y eso implica muchas horas de trabajo para poder llegar a todo el mundo y que nadie se quede sin panetone si viene a nuestra tienda a buscar», concluye.