El goteo de panaderos artesanos en Tarragona empuja el sector a la especialización

Los hornos artesanos de Tarragona lamentan que cada vez sean menos delante de la presión de las grandes cadenas. Una panadería histórica de Reus, el Forn Batet, ha bajado la persiana definitivamente. Después de las vacaciones de verano, el propietario ya no volvió a abrir. En las comarcas del Camp y el Ebre se estima que quedan unos 250 panaderos tradicionales. Admiten que la calidad y la especialización son su única tabla de salvación. Cuando les llega la jubilación, a menudo no hay relevo detrás y el negocio -y el oficio- se pierde. A modo de ejemplo, de la treintena de hornos que había el año 1980 en Tarragona, ahora sólo quedan seis. Jordi Andreu, responsable del Forn Andreu y presidente del gremio de Tarragona y Comarca, habla de los panaderos como una «especie en peligro de extinción» bajo la amenaza del pan industrial.

«Donde más se ha sufrido el degoteo en los últimos diez años ha sido en los pueblos, por ejemplo, cerró un horno en Vilabella y también de otras bajas por el Priorat; es un oficio muy sacrificado, te tiene que gustar», lamenta Andreu. Ante este contexto, el gremio, con más de 500 años de historia, busca estrechar el vínculo entre gremios del territorio para mantener el oficio. El pan de Mestral y el uso de harina de trigo de Santa Coloma de Queralt es una de las diversas iniciativas puestas en marcha para revalorizar el pan hecho a mano.

«Es un oficio muy sacrificado, te tiene que gustar, y es complicado arrancar de nuevo y dedicarse si no se es hijo de panadero, y con todo, la continuidad tampoco queda nada garantizada, por eso se cierran muchos», admite Andreu, una opinión que también comparte Joan Cabré, su homólogo en Reus y Comarca, y responsable del tradicional horno de pan Cabré, en la calle Ample de Reus. En esta comarca había hasta ochenta panaderías hace cinco o seis años atrás. Ahora sólo hay treinta abiertos, y poco mes de una decena en Reus.

«La barra de cuarto la damos por perdida, nos tenemos que especializar»

En otras capitales de comarca se reproduce la misma dinámica. En Valls quedan tres hornos y en Montblanc sólo un par, donde los propietarios, rompiendo la tónica habitual, son jóvenes que han decidido seguir con el oficio familiar. «Tenemos que luchar en calidad y en especialidad; en Vallmoll fabrican 10.000 barras cada hora y en algunos supermercados por el precio de una te dan tres; contra eso no podemos competir, nosotros la barra de cuarto ya la damos por perdida», dice Cabré, que reprocha el poco apoyo de la administración y que se permita la venta de pan en establecimientos como las gasolineras.

A pesar de la fragilidad de la panadería artesana frente la presión de las grandes cadenas de supermercados, hipermercados y tiendas de descuento, Cabré se muestra convencido de que una vez frene este goteo de cierre de hornos tradicionales, «los pocos que queden se ganarán la vida» y que hay que ver el vaso medio lleno. Los panaderos depositan su confianza en la formación que se imparte en la escuela de hostelería y a través de cursos que buscan animar a los jóvenes en el oficio. Otro ejemplo es la escuela propia que quieren impulsar a los compañeros pasteleros artesanos del territorio en sus instalaciones en Tarragona.

Ser reconocidos

También ayuda a mantener el optimismo al amplio abanico de reconocimientos dedicados al sector del pan. El Forn Sistaré, otro de los pocos hornos familiares centenarios que se mantienen en Reus, ha sido recientemente premiado por su panecillo, además de haber sido galardonado en varias ocasiones por el pan de pagès. «Nos han venido turistas atraídos por los galardones», constata Xavier Pàmies, copropietario del Forn Sistaré. Dice que los premios no les hacen incrementar ventas ni ganar nuevos clientes, sino satisfacer y fidelizar una clientela ya de por si mucho fija. Cree que el mundo de la universidad y la medicina podrían ser unos buenos aliados y abanderar una defensa del pan artesano.

«Tenemos que asumir la existencia del pan industrial, como también hay aceites de oliva que no se sabe exactamente su origen, y huir de cualquier lucha de estas, estamos en un momento que no se trata de reinventarnos, sino que de saber qué somos y promoverlo, los hornos siempre han estado oscuros y escondidos, nos tenemos que abrir y enseñar lo que hacemos», afirma Pàmies. «El panadero no sólo vende pan, hay muchas más cosas: hace barrio, la relación con la clientela, con un trabajo artesano detrás y haciendo uso de productos del territorio, como por ejemplo un pan de vidrio que hacemos con vermú de Reus», añade. También en el Ebre tienen su gremio de panaderos. Actualmente son 26 socios.