«En esta zona donde estamos están saliendo trufas muy buenas»

—¿Qué propiedades gastronómicas tiene la trufa?

—Tiene dos muy importantes. La primera es el aroma. Cuando la trufa está madura, el aroma es muy fuerte y peculiar. La segunda es el sabor, diferente y especial, y que no podemos asimilar en ningún otro producto. Las personas a quienes gusta la trufa, lo encuentran muy bueno.

—No estamos hablando de un ingrediente fácil. ¿En la cocina requiere un tratamiento especial?

—Sí, la trufa es un alimento difícil de trabajar si lo que buscas es sacar todo el potencial, para que según qué ingrediente pongas, la puedes matar. Ahora, si la trabajas con una grasa, siempre será muy agradecida.

—¿Y de qué manera se manipula y se sirve?

—Depende del plato que se quiera. A mí me gusta muy laminada, muy fina. Pero no acostumbro a rallarla con el rallador porque considero que pierde su potencial y también el color y un poco de aroma.

—¿En la carta de su restaurante ofrecen platos con trufa?

—Sí, en estos momentos sirvo un huevo trufado a baja temperatura con langostino y sepionets, y en la nueva carta entrará un ravioli de cigala con salsa de foie y trufa.

—Habitualmente asociamos la trufa a la alta gastronomía. ¿No hay recetas de cocina tradicional en qué se utilice este ingrediente?

—Sí que la encontramos en platos de cocina tradicional, sobre todo francesa, como el pavo o la gallina de Bresse, que para Navidad se prepara poniendo trufa laminada por dentro de la piel, y es una receta clásica. Pero es cierto que la trufa se acostumbra a asociar a la alta cocina y el motivo es bastante simple: es que el precio que se paga por las trufas no es aceptable cuando se sirven menús de quince o veinte euros.

—¿Cómo y cuándo probó por primera vez la trufa y qué le pareció?

—La primera vez que comí fue en España, pero cuando lo he trabajado más ha sido cuando era segundo de cocina en el restaurante parisino El Atelier, de Joel Robuchon Saint-Germain, que tiene dos estrellas Michelin. Estando allí, compraba una media de un kilo de trufa al día y, por eso, aprendí a tratarla y a ver las diferencias entre las unas y las otras, porque hay trufas y trufas. En esta zona donde estamos, están saliendo muy buenas, porque los cultivos que se hicieron hace diez años ya empiezan a tener una productividad buena.

—¿Nos puede explicar cuál es su receta preferida para comer trufa?

—Espaguetis en trufa. Yo siempre utilizo pasta De Cecco número 11. Se cuece cuatro o cinco minutos y, mientras tanto, se elabora un caldo de pollo con mucha mantequilla y trocitos de trufa finales o de segunda calidad. Después añadimos la pasta para que coja el aroma, lo ligamos bien, ponemos una pizca más de mantequilla, parmesano y un poco de cebollino, y finalmente trufa rallada por encima. Si puede ser, que no se vea el espagueti.

—¿En el que consistirá, el Showcooking que ofrecerá el sábado a Vilanova de Prades, y que ha titulado ‘La cuina de la tòfona’?

—Primero, enseñaremos como trabajar la trufa de segunda calidad. Decimos así porque a veces, los trufers, por un error de cálculo, sacan la trufa rota, pero esta es tan buena como la otra. Explicaremos cómo utilizarla, y haremos un aceite de trufa y una mantequilla de trufa para que el público asistente pueda aprender a hacerla después en casa. También haremos un canelón de celerí trufado con vieiras ligeramente cocidas con soplete, y de postre, por si fuera poco, un helado de trufa con miel de trufa. Y todavía tengo que decidir si también haré los espaguetis con trufa o bien los raviolis con salsa de foie y trufa.