El cultivo tradicional del azafrán: de los campos de la Baixa Segarra a restaurantes de estrella Michelin

El azafrán cultivado artesanalmente en la Conca de Barberà y la Baixa Segarra toma importancia. Todo empezó por el empuje de un pequeño grupo de campesinos que querían recuperar un cultivo que se dejó de hacer en Cataluña hace casi un siglo. Once años después de poner en marcha el proyecto, han conseguido reavivar el cultivo en varios puntos del país. Su azafrán se sirve en una decena de restaurantes catalanes con estrella Michelin y ahora tratan de dar el salto a Europa. Jugando la carta de la máxima calidad, el colectivo integrado actualmente por 25 productores se ha ganado su espacio en un mercado dominado por los países asiáticos. Ahora acaban de plantar los bulbos que germinarán en flores. Se cogerán a finales de octubre. Hacen falta 200 flores para elaborar un gramo de este preciado condimento natural que se usa como especia aromática y colorante. El año pasado se produjeron cinco kilos del oro rojo made in la Conca.

«Pequeñas producciones y de máxima calidad, este es el secreto», expone Joan Cartanyà. Es uno de los productores que capitanea el proyecto, bajo la marca comercial de Aromis. Lo que iniciaron un grupo de campesinos se ha extendido por comarcas vecinas y actualmente están adheridos 25 productores del territorio. Cultivan azafrán en pequeñas explotaciones agrarias, básicamente familiares. Otras regiones catalanas también se han animado a recuperar el cultivo histórico del azafrán, como las Garrigues, el Montsec o en los Pallars. En la Conca se vuelve a producir azafrán, tal como se había hecho desde la época medieval y hasta principios del siglo XX. Se lo consideraba a uno de los mejores y más caros del mundo por sus aromas y sabores. «Difícilmente volverá a desaparecer», añade.

Flor de un solo día

Después de plantar los bulbos, hay que estar muy pendiente de la floración del azafrán, ya que son flores que duran 24 horas y se tienen que coger el mismo día que se abren. La recolección de las flores puede durar unas tres semanas. Aparecen al amanecer y a medida que transcurre el día se marchitan. Después por la tarde se secan y se extraen los pistilos de los pétalos manualmente. Hacen falta unas 200.000 flores para obtener un kilo de azafrán. Los campesinos siguen un mismo protocolo, sobre todo a la hora de secar los pistilos, una fase fundamental para garantizar la óptima calidad del producto final. «En el azafrán influye el clima, el terreno, la altitud, el régimen hídrico, etc., pero lo que realmente le confiere más calidad y sabor es el proceso del secado», asegura Cartanyà.

Los productores de la Conca y la Baixa Segarra secan las briznas en su casa, con mucho cuidado, extendidas sobre planchas eléctricas para garantizar unas características organolépticas lo más homogéneas posible. Esta homogeneidad es una propiedad muy apreciada en la alta cocina. De esta manera se desmarcan de los países asiáticos donde se secan masivamente al sol. La mano de obra es el punto fuerte de los principales países productores, con Irán al frente -concentra el 80% de la producción mundial-. Es por eso que los productores catalanes evitan entrar en esta guerra. «El azafrán se dejó de cultivar en Cataluña por cuestiones de mano de obra; en este sentido, actualmente todavía lo tenemos peor, por eso competimos en calidad», dice Cartanyà.

Producto de alta cocina

Los propios cultivadores envasan y comercializan su azafrán. Lo venden a 10 y 13 euros el gramo, un precio intermedio entre los 5 euros del proveniente de Irán y los 25 euros del francés. Distribuyen en tiendas especializadas y de productos ecológicos, si bien el 75% de las ventas se van al sector de la restauración, sobre todo en restaurantes de media-alta gama, así como en una decena de establecimientos con estrella Michelin. Restaurantes vinculados al movimiento slow food también son clientes habituales de la especia aromática y colorante producida en la Conca, del cual también se comercializan productos derivados como aceites, vinagres y jaleas. El cultivo del azafrán tiene un ciclo de cinco años. Pasado este tiempo conviene levantar el cultivo, arrancar los bulbos y replantarlos de nuevo.