La tozudez es de color azafrán

La flor del azafrán se conoce popularmente como La flor de un día, porque hace falta estar muy pendiente de su floración y cogerla por la mañana del mismo día en que se abre, ya que, a medida que avanzan las horas, se va cerrando. Una vez cogida la flor, se sacan manualmente las briznas|hebras o pistilos de los pétalos, en una operación que se denomina desbriznamiento. Estas briznas, de un característico color escarlata, son el azafrán, una especia muy preciada como condimento culinario.

En la Conca de Barberà, la cosecha del azafrán se realiza desde mediados de octubre hasta mediados de noviembre y, a día de hoy, ya está prácticamente terminada.

Así lo explica Joan Cartanyà, responsable de Aromis de la Conca, e impulsor de la recuperación del cultivo de esta especia en nuestra casa. Esta flor de color violeta había estado extensamente cultivada en Cataluña desde el siglo XIII hasta los años veinte del siglo pasado, pero la complejidad de su cultivo y, sobre todo, la competencia de países productores con mano de obra más barata, causó una fuerte bajada y, finalmente, la pérdida de los cultivos.

El año 2007, Cartanyà mandó un proyecto de cultivo de plantas aromáticas a la Conca de Barberà, poniendo también la mirada en el azafrán. «En aquel momento no encontramos a nadie en Cataluña que cultivara con finalidades comerciales, así que decidimos hacer unas primeras pruebas con bulbos que fuimos a comprar en Castilla la Mancha, donde todavía se mantenía el cultivo».

Las primeras plantaciones las hicieron en una finca en la pedanía de la Guardia de los Prats, en Montblanc, y con aquella primera experiencia pudieron comprobar que este bulbo requiere de suelos que drenen mucho bien, y también que son un reclamo para los jabalíes y los roedores, sobre todo los topos.

Así, a partir del tercer año, Cartanyà decidió trasladar el cultivo y también cambiar de proveedor, comprando bulbos de cultivo ecológico. El año 2011, con el azafrán ya a pleno rendimiento, encomendó su entusiasmo a otros productores con la voluntad de consolidar el proyecto: «Convencimos campesinos, familias y pequeñas empresas agrícolas para que apostaran por el azafrán como cultivo complementario, con parcelas pequeñas, aprovechando sus propios recursos», explica a Joan.

Así nacía la asociación Safracat, que a día de hoy integra a una veintena de productores de la Conca de Barberà, el Priorat, la Ribera d'Ebre, el Baix Camp, el Alt Camp, la Segarra, las Garrigues y la Anoia. Todos juntos cultivan azafrán bajo unas mismas condiciones, y lo comercializan a través de la marca Aromis de la Conca, que distribuye en botiges gourmet, tiendas eco, agrotiendas y restaurantes.

En paralelo, Joan Caratanyà se dedica a la divulgación del cultivo y consumo del azafrán, y lo hace a través del Espacio Perfumes de Montblanc, donde realiza salidas divulgativas en que enseña a coger y desentrañar azafrán. También colabora con el Área de Turismo Montblanc, que durante unos años organizaba la feria Safrània, y que actualmente se ha reconvertido en el acontecimiento #Safrània365.