«En La Goleta aprendí las bases y en el Rincón de Diego a trabajar bajo presión»

La joven salouense Maria Oyonate, de 21 años, podrá optar a una beca por estudiar en una escuela de alta cocina por valor de más de 23.000 euros. En la actualidad Maria estudia al CETT (Barcelona School of Tourism, Hospitality and Gastronomy), un centro adscrito a la UB.

—¿Qué supone para Usted haber sido seleccionada por Le Cordon Bleu?

—Es una gran oportunidad para poder demostrar lo que he aprendido durante todos estos años de carrera, así como también a los restaurantes donde he estado haciendo prácticas y trabajando.

—¿En qué consiste la prueba que tiene que hacer para acceder a la final?

—Tengo que preparar una receta y grabarla en vídeo, que enviaré a Cordon Bleu. Se hará una votación y de allí saldrán los diez candidatos que irán a la final de Madrid y podrán optar a ganar el premio.

—¿Qué receta hará?

—La receta que tengo que hacer la determinan los responsables del concurso. Te envían unas pautas que hace falta que tenga y, a partir de aquí, te dan un pequeño margen para aportar una pequeña parte personal, pero todos tenemos que cocinar el mismo plato. Tenemos que hacer uno ballotine de pechuga de ave rellenada con una farsa tradicional francesa y cubierto con demasiado quebrada . Como guarnición principal, tiene que llevar un timbal de tomate concassé y alcachofa, y una salsa hecha con los huesos del ave y estragón. Después, nosotros podemos añadir cualquiera aromático más que queramos.

—¿De qué manera piensa personalizar su receta?

—El año pasado estuve haciendo un Erasmus en Francia, en una escuela muy tradicional de cocina francesa, el Instituto Paul Bocuse de Lyon, y hacíamos mucho estas preparaciones. En Francia es tradicional rellenar aves, y sobre todo pechos, y también la douxelle , que se hace con champiñones. Y como también es muy tradicional francés utilizar las castañas en la cocina, he decidido que haré uno ballotine de pechuga de ave rellenada de douxelle de champiñones y castañas.

—¿De donde le viene su interés por la cocina?

—De pequeña pasaba muchos días en casa de los abuelos, y siempre sentí un gran interés por lo que hacía mi abuela enla cocina. Estabacon ella y miraba, preguntaba y lo ayudaba. Siempre me quedó esta espina en pensar que la cocina me gustaba mucho. Cuando estudiaba bachillerato, descubrí estos estudios que se hacían en Barcelona, y que te daban la opción de estudiar no sólo cocina, sino también todo lo que lo rodea desde varias perspectivas: económica, social... son unos estudios muy amplios y globales.

—¿Qué tipo de cocina le resulta más interesante?

—Mi objetivo es abrir mi propio restaurante gastronómico. Me gusta la cocina gastronómica, es delicada y sutil, y en los restaurantes donde he estado trabajando, me han transmitido el interés por este tipo de gastronomía. Pero también me interesa la cocina tradicional, porque sin ella no se puede llegar a ser innovador. Y me gusta mucho la cocina italiana, porque la pasta es mi comida preferida. Uno de mis sueños es ir a Italia y trabajar en un restaurante donde me enseñen a cocinarla.

—Ha estado trabajando en los restaurantes La Goleta de Salou, Rincón de Diego de Cambrils y El Cellerde Can Roca de Gerona. ¿Qué grandes lecciones aprendió, en cada uno de estos establecimientos?

—La Goleta fue mi primer contacto con un restaurante. Allí aprendí las bases, como gestionar un servicio, como emplatar, las recetas básicas y tradicionales... De allí me llevé el aprendizaje de cómo se tiene que gestionar un servicio. Después quise introducirme en el mundo de los restaurantes con estrella, y por eso fui al Rincón de Diego. En este sitio aprendí a trabajar bajo presión y a ser muy autoexigente. Y, finalmente, Can Roca fue la mejor experiencia que he vivido, tanto profesional como personal. Estando allí sentía que estaba en una escuela, era un aprendizaje continuo. No sólo de técnicas de cocina, sino también de gestión.

—¿Cuáles son sus referentes en el mundo de la cocina?

—Los hermanos Roca, sobre todo Joan. Y también me gusta mucho un cocinero americano, Grant Achatz, que hace unos platos muy delicados y sutiles, y que ha conseguido superarse mucho a nivel persona