El IRTA realza las cualidades del aceite de oliva virgen extra en la restauración en Constantí

El IRTA ha puesto en valor el aceite de oliva virgen extra (OOVE) catalán en una jornada técnica donde se ha tratado su viabilidad en el sector de la restauración. Los expertos han afirmado que el uso de este aceite va al alza en las cocinas profesionales, pero defienden que todavía hace falta una mayor concienciación de sus usos. El investigador de la entidad, Agustí Romero, ha explicado que han analizado las aplicaciones de este aceite de gama alta en productos como pasteles de chocolate, helados o golosinas a través del proyecto Oli de Cuina de Tarragona. El encuentro, celebrado este lunes en Constantí, ha reunido a una cincuentena de personas que han participado de las catas de aceites y en una demostración de Jeroni Castell, chef del restaurante Les Moles.

«Los resultados han sido sorprendentes, en una ensalada ya sabemos que estos aceites funcionan, pero hemos hecho una línea de 'brownies' a 180 grados y veinte minutos, que nos pensábamos que no habría ningún resultado y ha habido, ya que no se ha evaporado todo sino que quedan algunos picos volátiles en que permiten diferenciar los aceites», ha detallado el investigador del IRTA. Este es uno de los primeros resultados del proyecto de cocina experimental con aceites de oliva virgen extra impulsado por la entidad, el cual está pendiente de recibir el visto bueno para poner en marcha la segunda fase de estudio.

Según Montserrat Gelonch, responsable de comunicación de la DOP Siruana, se tiene que romper con la idea que no se pueden utilizar los aceites de gama alta para freír alimentos para que estos den «demasiado sabor» a los productos. «Tenemos que saber y tener conocimiento de cómo podemos utilizar estos aceites, hasta qué temperatura los podemos usar para freír, para que hagan corteza o para que no se impregnen los alimentos y para saber cómo podemos hacer que quede el aceite limpio para reutilizar», ha subrayado Gelonch.

Aunque los expertos aseguran que el uso de este tipo de aceites va al alza entre los profesionales de la restauración, dicen, que todavía es necesario ampliar los conocimientos sobre sus posibles aplicaciones en las elaboraciones. «No es por una cuestión económica, ya que si hacemos números por la cantidad de aceite que se gasta no tiene ningún tipo de sentido, pero hace falta interiorizar su uso y hacer como el vino, con el que somos conscientes de que hay diferentes variedades; eso es lo que nos hace falta hacer con el aceite», ha afirmado Toni Massanés, director de la Fundación Alícia.

La jornada técnica ha reunido esta mañana a 56 personas del ámbito de los profesionales de la restauración, gestores de venta de cooperativas, escuelas de cocina y DOPs. Durante el encuentro, los profesionales han probado aceites 'prémium' de Tarragona y han participado en varias charlas sobre la valorización de estos productos. El acto se ha cerrado con la demostración culinaria de Jeroni Castell, chef del restaurante Les Moles que tiene una estrella Michelin.