La ciencia que se esconde en una copa de vino

El vino es un arte. Desde el cultivo hasta el maridaje, pasando por el proceso de elaboración. Pero también es una ciencia, que requiere técnica y conocimiento. Este es uno de los aprendizajes que ayer se llevaron en casa a los participantes en el taller Cata de Vinos, que el enólogo y profesor de la Facultad de Enología de la URV, Toni Sánchez-Ortiz, ofreció en el Mercado Central, en el marco de las actividades programadas para Noche de la Investigación. El taller agotó plazas unos días antes, cosa que demuestra que el interés para la cultura del vino está cada vez más extendido y que ya no queremos sólo bebernos una copa de un buen vino, sino que queremos hacerlo bien, con conciencia y los cinco sentidos concentrados.

«Los consumidores cada vez saben más y cada vez tienen más interés», asegura Sánchez-Ortiz. Y añade: «Hace 20 años que me dedico a la enología. Cuando empecé, la gente no sabía qué era una garnacha o a qué temperatura se tenía que servir un vino». Ahora bien, es todo interés o también hay postureo ? Este enólogo considera que ambos aspectos conviven si bien es cierto que «hay un interés creciente».

Una muestra evidente de eso se pudo vivir ayer en el taller, en el cual los 35 asistentes prestaron mucha atención a las explicaciones científicas que hay detrás de dos gestos aparentemente sencillos como servir un vino y lo probaron. «La ciencia del vino hace años que existe, pero ahora, con actividades como esta vinculada la Noche de la Investigación, está llegando a la calle y eso es muy positivo», comenta el experto. Y es que cuando abrimos una botella de vino despertamos muchas reacciones químicas y organolépticas y servirlo, primero, y probarlo, después, correctamente nos permitirá adentrarnos en la complejidad y riqueza de un vino. No hacerlo puede arruinar el mejor de los vinos o aplastar por completo un menú degustación digno de Estrella.

Paso a paso

El enólogo y profesor detalla los pasos a seguir. A la hora de servirlo, primero se tiene que interpretar la etiqueta. Allí podremos ver la zona donde ha sido producido y el tipo de uva y eso, explica el enólogo, nos dirá mucho sobre qué esperar. «La climatología y las características del terreno se transmiten dentro de los vinos», constata. Y añade: «Al servirlo y probarlo, comprobaremos, si cumple aquello que promete o si falla en algún aspecto». Después, toca abrir la botella y sacar el tapón. El siguiente paso es acertar la temperatura de servicio y, por último, entran los procesos de aireación y decantación. Hacerlo en la orden y la manera correcta es la clave. «Si mejoras el servicio, oxigenas un vino como es debido o escoges la copa correcta, tendrás un impacto final a la hora de degustarlo que no tendrás si lo haces sin tener estos aspectos en cuenta», detalla Toni Sánchez-Ortiz. Con respecto a la cata, primero hay que fijarse en el color y su intensidad. En segundo lugar, oler el vino y descubrir los aromas que deja en nariz y, finalmente, probarlo e identificar los saboresen boca. Así pues, en la parte del servicio, está donde interviene la técnica, mientras que en la cata se trata de una experiencia sensorial.

«El conocimiento científico es la base para disfrutar de un vino», afirma. Eso también se pudo ver en el taller. El profesor contó con la ayuda de varios aparatos, muchos de ellos importados del extranjero, para mejorar el servicio del vino. «Aquí tenemos el vino como tradición. Pero en otros países, el vino es un producto prémium, elitista y limitado. Eso hace que haya más formación y más técnica», explica. Actividades como la de ayer sirven justamente para aproximar la ciencia del vino y que cada vez sean más las personas que disfruten en su máxima expresión.