Demuestran que una levadura poco convencional mejora la calidad de los vinos de maceración carbónica, brisados y rosados

Una investigación de la URV ha demostrado por primera vez que se puede aumentar la calidad de los vinos de maceración carbónica -negros jóvenes- implantando uno salvo poco convencional que mejora considerablemente sus propiedades organolépticas y acelera el proceso de fermentación maloláctica. Un equipo investigador del Departamento de Bioquímica y Biotecnología ha estudiado los efectos de la levadura 'Torulaspora delbrueckii', también en vinos brisats y los rosados. «Hasta ahora la investigación se había centrado sobre todo en vinos tradicionales, blancos y negros, y nosotros hemos estudiado otras vinificaciones menos comunes. Además, no sólo hemos estudiado la fermentación alcohólica sino que todo el proceso, de inicio a fin,» explica a la investigadora principal Candela Ruiz de Villa.

Durante el Estudio se inocularon cepas de esta levadura y se observó qué efecto tenían sobre las características organolépticas y sobre el proceso de fermentación maloláctica, que se produce después de la fermentación alcohólica y se utiliza para reducir la acidez a los vinos y añadir complejidad, suavidad y estabilidad.

Los vinos resultantes de este proceso después de la inoculación en la primera fase han sido muy destacables, según los investigadores. «Los vinos con maceración carbónica inoculados con esta levadura mostraron una intensidad de color mucho más alta que aquellas producidas con levaduras espontáneas, a causa de la conservación de los antocians, que son los compuestos que dan color al vino tinto», ha añadido Ruiz de Villa. También observaron el aumento de algunas familias de aromas como la de plátano, la principal en estos vinos.

Esta mejora en las características organolépticas del vino no fue la única novedad de la investigación. El equipo investigador también observó que, gracias a esta levadura, también se acorta el tiempo total del proceso de vinificación, porque favorece la fermentación maloláctica.

Según la URV, los resultados del estudio son importantes porque demuestran que incorporar esta levadura en el proceso de maceración carbónica puede ofrecer una nueva vía para aumentar la calidad de los vinos, enriquecer el perfil aromático y mejorar las características organolépticas.

«Eso puede dar lugar a vinos de alta calidad a través de este proceso de maceración y ofrece a los productores de vino una herramienta potencial por diferenciar sus productos en un mercado muy competitivo», explica el también investigador del proyecto, Nicolas Rozès. Los resultados, además, han demostrado que también son válidos en los vinos rosados y en los brisats.

La investigación se probó de manera semiindustrial en tanques de diez litros y el año siguiente se trabajó en volúmenes de 1.000 litros en la finca experimental que la URV tiene en el Mas dels Frares, con los mismos resultados que se habían obtenido previamente en el laboratorio. «Esta levadura está disponible en el mercado, ahora los productores tienen una información que antes no tenían y la pueden aplicar de forma inmediata», ha señalado la investigadora Cristina Reguant.

El estudio, cuyos resultados se han publicado en la revista científica 'Fermentation'. Los vinos de maceración carbónica son cada vez más pedidos en el mercado. Se trata de vinos tintos jóvenes en que predominan los aromas florales y de fruta fresca y se tienen que consumir durante el primer año. El ejemplo más conocido es el 'beaujolais nouveau' de Francia, pero también hay tradición en La Rioja y en Cataluña, especialmente en la zona del Montsant y en la Conca de Barberà.