Investigación
Investigadores de la URV consiguen producir zumos más saludables reaprovechando los residuos del vino
La URV y el IRTA colaboran en el desarrollo de un zumo funcional utilizando a las madres del vino como ingrediente para aumentar su efecto antioxidante y antimicrobios
Grupo de investigación en Nutrigenómica de la URV
Les madres del vino son un subproducto derivado del proceso de vinificación. A pesar de ser considerado un residuo, están cargadas de compuestos bioactivos como los polifenoles, que tienen propiedades antioxidantes y antimicrobios. Su aprovechamiento, junto con los restos de pulpa de melocotón que se desestima en los procesos de fabricación de zumos, ha llevado a los equipos investigadores de la URV y del IRTA, a buscar la manera de utilizar estos subproductos como ingredientes funcionales. En su estudio, publicado en la revista científica Foods y que forma parte de la tesis de Virginia Prieto de l'IRTA se ha conseguido aumentar el efecto antioxidante y antimicrobios de zumos de melocotón y uva.
Durante el estudio se incorporaron madres del vino a zumos frescos de melocotón y uva en concentraciones del 1,5% y 2% y se conservaron en refrigeración. «Como resultado de este proceso se redujo significativamente el crecimiento de Listeria monocytogenes, uno de los patógenos más preocupantes en productos refrigerados listos para comer» indica Maribel Abadias, del Grupo en Frutas y Hortalizas Procesadas del Programa Postcosecha del Instituto de Investigación en Tecnología Agroalimentaria (IRTA).
Los resultados también mostraron un aumento significativo del contenido de polifenoles (un 75%), de la actividad antioxidante de estos zumos (un 75%) y del contenido de sólidos solubles totales, en un 10%. Además, durante el almacenaje en refrigeración, el zumo funcional mantuvo estables propiedades como el pH y la acidez.
«Estos resultados nos hacen pensar que este zumo funcional podría tener una vida útil más larga y ofrecer beneficios para la salud gracias a sus compuestos bioactivos», observación Miquel Mulero, investigador del Grupo de Investigación en Nutrigenòmica del Departamento de Bioquímica y Biotecnología de la URV y que ha trabajado conjuntamente en el estudio con el grupo del IRTA ubicado en el Fruitcentre de Lleida.
La investigación también incluyó una evaluación sensorial, en la que el 57% de los catadores valoraron positivamente este nuevo zumo funcional. Sin embargo, el equipo investigador destaca el potencial de estos subproductos del vino como ingrediente funcionales y antioxidantes naturales.
«Este nuevo producto, que alarga la vida útil del zumo fresco de melocotón y uva y añade valor nutricional, es una oportunidad para valorizar un subproducto de la industria vinícola dentro del marco de la economía circular», indica María Isabel Bravo, investigadora del grupo de investigación Nutrigenòmica de la URV.
Sin embargo, ofrece una oportunidad a los productores de fruta de pepita del territorio para valorizar estos productos, incrementando su valor económico y contribuyendo a una mayor sostenibilidad en la producción agrícola y alimentaria.
El estudio subraya la importancia de realizar más investigaciones para identificar completamente los compuestos bioactivos de las madres del vino por explorar el potencial de sus propiedades a la hora de desarrollar nuevos productos alimenticios funcionales innovadores.
