El sector de la trufa prevé una cosecha mejor que la del año pasado gracias a las últimas lluvias

La Asociación de Productores de Trufa de Cataluña (Protocat) prevé una cosecha mejor que la del año pasado gracias a las lluvias del otoño. Aunque todavía no hay una estimación esmerada, la entidad da por hecho que se superarán las tres toneladas del 2023.

Del volumen que se obtenga, el 80% se dedicará a exportación además de 50 países, especialmente en Francia, Italia y los Estados Unidos. «Aunque somos los grandes productores de trufa negra del Estado, todavía nos falta mucho consumo interno», explica a la ACN el vicepresidente de Protocat, Dídac Espasa. Según concreta, el kilo se sitúa entre los 800 y los 1.200 euros y es por Navidad cuando aumenta más la demanda y, en consecuencia, el precio.

La cosecha empezó a mediados de noviembre y se alargará hasta mediados de marzo. Después de tres años marcados por la sequía, los chaparrones de los últimos meses han ayudado al crecimiento del hongo. «A quien pudo regar a principio de temporada lo ha podida salvar bien», observación Espada.

De todos modos, el vicepresidente asegura que el cambio climático está afectando de manera importante a esta seta. «Antiguamente el clima mediterráneo beneficiaba la trufa, que aparecía de manera silvestre a Francia, España e Italia. Eso ha cambiado y hoy sin una buena gestión y sin riego de apoyo sería inviable cultivar trufa», asegura.

La asociación agrupa a unos 150 productores de un cultivo que, en comparación con otros de milenarios como el aceite o el vino, «todavía está en parvulario». De hecho, en Cataluña se trabaja desde hace unos 30 años. Eso hace que prueben diferentes técnicas cada año. Espasa apunta que es un producto «complicado» ya que es «la simbiosis entre un hongo y un árbol».

«Intervienen factores que todavía se nos escapan. Más que un cultivo es magia», expresa. Eso hace que a pesar de repetir los mismos procedimientos de un año en otro, el resultado final sea diferente. Los productores actualmente controlan con mucha precisión y con la ayuda de artilugios tecnológicos la humedad del terreno tanto en profundidad como en superficie, la cantidad de agua que hay que aportar con el regadío u otros parámetros que tienen que permitir que la trufa se desarrolle de manera satisfactoria.

Perros

Una de las cuestiones que ya tienen resueltas es el árbol en el cual se tiene que desarrollar el hongo. La encina, el roble y la coscoja son especies idóneas para que se produzca la simbiosis. También es necesario que el terreno sea calcáreo y se encuentre a una cierta altitud. 

Después de seis o siete años de haber plantado los árboles y cuidar el terreno, si todo va bien, están los primeros resultados. Asimismo, es un cultivo totalmente ecológico, ya que no se pueden hacer tratamientos a la tierra porque estaría el riesgo de matar el hongo, por lo cual «sólo hay agua y sol».

Pero a pesar de todos estos elementos, la cosecha no sería posible sin la ayuda de los perros truferos. «Sin ellos no podríamos encontrar trufas», reconoce Espasa. Los animales, adiestrados para llevar a cabo la tarea, marcan con precisión el punto justo donde está enterrada la trufa.

Además, huelen las que ya son maduras y a punto para recolectar. Eso hace que en una temporada en torno a un mismo árbol aparezcan diversas en diferentes puntos. «Cada semana el perro te va diciendo cuál está madura y cuál no», especifica el vicepresidente.

Un millar de hectáreas

El Departamento de Agricultura tenía registradas 690 hectáreas de campos de trufas en el 2023. De estas, 492 estaban en la demarcación de Lleida, 115 en Tarragona, 56 en Barcelona y 27 en Gerona. De todos modos, desde Protocat aseguran que hay terrenos no declarados y que, en conjunto, se superan las 1.000 hectáreas, repartidas en unos 150 productores.

Al mismo tiempo, defienden que el resultado final «es de muy buena calidad» y ponen en valor que no hay problemas de plagas, como podría ser el escarabajo de la trufa, que afecta especialmente al área de Teruel.

Con todo, el mundo de la trufa tiene una cierta aura de misterio. De la misma manera que los cazadores de setas son poco partidarios de detallar dónde los cogen, los productores de trufas tampoco explican dónde tienen los terrenos. «En un lugar indeterminado de la provincia», manifiestan con ironía.

Saben que es un producto muy preciado y que los ladrones están al acecho. Eso hace que tengan que estar muy alerta con los robos. «Siempre hay pocos casos y no hemos notado que haya habido un aumento» los últimos años, indica Espasa, que añade que los ladrones generalmente también son expertos de este mundo y que, en consecuencia, actúan con sus perros adiestrados. No obstante, es «un mundo pequeño donde se conoce todo el mundo y al final siempre se acaba sabiendo» quien hay detrás del delito.

Así pues, el principal peligro que tienen que afrontar no son los ladrones, sino los jabalíes. Espasa lo califica como «una plaga». Los campesinos tienen que tener las fincas con unas vallas especiales para impedir que los cerdos, con su olfato, puedan detectar las setas, los desentierren y se los coman. Estas vallas encarecen el coste de la producción ya que los forjados con los «tradicionales» los jabalíes «pueden entrar cuando quieran» en los campos gracias a su destreza y fuerza.

Tubero Gourmet

La baja producción en kilos y el elevado precio hace que en términos generales sean los mismos campesinos los que acaben comercializando la trufa y abriendo pequeñas empresas. Espasa es uno de ellos y hace diez años creó Tubero Gourmet: «cultivamos la trufa, la vendemos al consumidor final y hacemos productos elaborados» con este hongo como distintivo, como sal, aceite, miel o quesos.

Su empresa principalmente vende a Cataluña y tan sólo exporta «una pequeña parte», al contrario de la tendencia general del sector. Para promocionar el consumo, la asociación impulsa y participa en ferias por todo el país. Un ejemplo es la Feria de la Trufa Negra, que se celebrará en Vimbodí i Poblet (Conca de Barberà) el 18 y 19 de enero y que contará con demostraciones gastronómicas, maridajes, jornadas técnicas y un concurso de perros truferos.

Espasa reivindica la trufa como producto que aporta valor añadido a la cocina. Así, rechaza «lo que encontramos en los supermercados», que no dejan de ser aromas o sucedáneos. También expone que si bien el precio es de unos 1.000 euros el kilo, con un poco hay bastante. «Cinco gramos de trufa en un plato ya es suficiente», sostiene; con lo cual en algunos restaurantes aplican «un pequeño suplemento» que no supone un sobrecoste importante para el cliente final.