Gastronomía
Esta es la receta tradicional de la salsa de calçots y cualquier otra es errónea
La salsa, un emblema de la gastronomía catalana, debe servirse con generosidad para acompañar los calçots
La salsa de calçots es uno de los grandes emblemas de la gastronomía catalana.
La salsa de calçots es uno de los grandes emblemas de la gastronomía catalana, especialmente durante la temporada de las calçotadas. Aunque existen múltiples versiones de esta receta, solo hay una forma auténtica de prepararla, y, para cuatro personas, incluye los siguientes ingredientes:
- 1 ñora (o 1 pimiento choricero)
- 4 tomates maduros
- 1 cabeza de ajo
- 1 vaso de aceite de oliva
- 150 gramos de almendras
- 1 rebanada de pan duro (o pan frito)
- Perejil (opcional)
Paso a paso para la auténtica salsa de calçots
La preparación comienza la noche anterior, cuando se debe dejar en remojo la ñora o el pimiento choricero, para que se ablanden. Este es el primer paso fundamental para obtener el sabor dulce y único que caracteriza a la salsa de calçots. Si se opta por el pimiento choricero, es importante tener en cuenta que su sabor amargo no se adapta igual a la receta tradicional.
El siguiente paso consiste en escalibar los tomates y los ajos. Para ello, se les corta el tallo a los tomates y se les hacen dos cortes en cruz en la base. Esta técnica facilita el proceso de escalibado, que se realiza en el horno durante 30 a 40 minutos.
Mientras los tomates y ajos se cocinan, se procede a separar la pulpa de la ñora. Usando una cucharita pequeña, se extrae toda la pulpa de la ñora y se coloca en un mortero, que será la base de la salsa. Es importante señalar que la ñora aporta un toque dulce y suave a la salsa, lo que la hace especial frente a otras versiones que utilizan pimiento choricero.
A continuación, se añaden en el mortero las almendras y una rebanada de pan frito o pan duro. Se machacan bien hasta obtener una pasta fina. Cuando los tomates y ajos estén listos, se les retira la piel y se descarta lo quemado. Luego, se incorporan al mortero junto a un par o tres de dientes de ajo adicionales y medio vaso de aceite de oliva. En este punto, es posible añadir perejil al gusto, aunque no es esencial para la receta clásica.
El siguiente paso consiste en triturar bien la mezcla hasta conseguir la textura ideal de la salsa. Para ello, se puede utilizar una minipimer y, si es necesario, añadir más aceite hasta que la salsa tenga una consistencia lo suficientemente fluida como para untar los calçots adecuadamente.
Por último, para ajustar el nivel de picante, se puede añadir medio diente de ajo extra o un toque de guindilla, que le dará un picor más suave y menos fuerte que el ajo. Y, con esto, ya está lista la auténtica salsa de calçots, que debe servirse con generosidad para acompañar los calçots.