Economía
El centro VITEC de Falset investiga cómo reducir «el sabor de luz» de los vinos con tecnología LED
Un segundo estudio elabora vinos de alta calidad libres de sulfuroso con tecnología de ultra alta presión de homogeneización
Damajuanas con vino rancio de la Cooperativa Falset-Marçà.
El Centro Tecnológico de Vino (VITEC) de Falset ha llevado a cabo dos investigaciones sobre el mantenimiento de la calidad de los vinos en el tiempo. El primero es un proyecto pionero en Cataluña para reducir «la incidencia del sabor de luz» en el vino con tecnología LED y evitar que ciertas longitudes de onda de la luz produzcan cambios en el color, el sabor y el aroma del vino e incrementen «olores no deseados como de ajo o cebolla, col, o huevos en mal estado».
La segunda investigación ha aplicado a la enología la tecnología de ultra alta presión de homogeneización (UHPH). En colaboración con la empresa YPSICON y la Universidad Politécnica de Madrid, se ha utilizado el UHPH para eliminar la carga microbiológica y los compuestos oxidativos del mosto y minimizar la adición de sulfitos.
El estudio sobre el uso de la tecnología LED ha demostrado que los vinos blancos, rosados y cavas sufren transformaciones cuando están expuestos a ciertas longitudes de onda de luz. Son cambios de color, sabor, aroma y olor que se conocen como el efecto «sabor de luz» (goût de lumière), que se basa en el aumento de las concentraciones de diferentes compuestos químicos del vino.
El proyecto de VITEC ofrece herramientas «vanguardistas» a las bodegas para reducir la concentración de los precursores del sabor de luz. Se recomienda implementar nuevas fuentes lumínicas LED en las bodegas y establecimientos comerciales porque no emiten las longitudes de onda críticas que genera este efecto. Los LED son también más eficientes que las bombillas de incandescencia y no generan luz ultravioleta ni infrarroja, «con menos riesgos para la salud y el medio ambiente».
Vinos libres de sulfuroso de alta calidad
El estudio sobre el UHPH ha demostrado que esta tecnología de ultra alta presión de homogeneización puede eliminar la carga microbiológica y los compuestos oxidativos del mosto, e incluso se puede conservar «sin necesidad de añadir antimicrobios, antioxidantes ni frío». En la investigación se han vinificado diferentes variedades de uva en la bodega experimental de VITEC. Los que han sido tratados con UHPH «preservan la tipicidad de la variedad, la complejidad aromática y la resistencia a la oxidación».
Catadores expertos los «elogiaron» y valoraron con puntuaciones «similares o superiores» a vinos elaborados con la tradicional adición de sulfitos. Esta innovadora tecnología puede ser «una alternativa altamente prometedora para la industria vitivinícola» ante la «creciente demanda de productos más naturales, sostenibles y respetuosos con el medio ambiente».
La UHPH ha sido recientemente aprobada por la Organización Internacional del Vino (OIV) y autorizada por la Unión Europea. Los dos estudios de VITEC han costado unos 100.000 euros y han sido financiados con ayudas a las actividades de demostración en transferencia tecnológica del Programa de Desarrollo Rural de Cataluña 2014-2022 (PDR 2014-2022), del Departament d'Acció Climàtica, Alimentació i Agenda Rural.
Te puede interesar
