Jeroni, una estrella a la magia culinaria

¿Se ha comido alguna vez la cuenta del restaurante? Ha visto cómo su hijo pequeño toma una copa y un puro?... En Les Moles, un coquetorestaurantede Ulldecona ubicado en una antigua cantera, cualquier cosa puede pasar en la mesa. Jeroni Castells es el artífice, el mago de estas engañifas culinarias –en castellano es moda denominarlas trampantojo-. Sin embargo, no tan sólo pasan cosas mágicasen la cocina: Carme, su mujer, es el sumiller y no dudará un momentoensorprender de la misma manera que lo hace Jeroni, pero en formato líquido. Un sake fabricado en el Delta de l'Ebrepuede acompañar un plato y una cerveza artesana puede ir con otro. Pero también puede comerse un trocito del Delta en un plato que reproduce el sabor del mar o puedes degustar un helado de sardinas. Y es que si alguna cosa tieneJeroni es que su mesaes un retrato de las Terres de l'Ebre, comoa él le gusta denominar, «de proximidad cero». Es decir, que desde las algarrobas (en la puerta del restaurante nos recibe un bonito algarrobo) hasta el aceite que sale de los olivos milenarios del pueblo son protagonistas de sus platos.

Jeroni Castells empezó con Les Moles a principios de la década de los noventa. Entonces no hubiera imaginado, ni en el mejor de sus sueños, que la Michelin lo galardonaría con una de sus estrellas. Él siempre dice una frase que pormuchas vueltasque le doy no descifro: «Hemos llegado hasta aquí porque no sabíamos que era imposible». Su pretensión inicial era ser un restaurante, de aquellos de carnes a la brasa, de referenciaen la comarca. Sin embargo, la afición a la gastronomía de calidad de su padre (que era alcalde de Ulldecona en los setenta), lo fue acercando a la cocina de altura. La cocina de Can Bosch, en Cambrils, fue el lugardel enamoramiento con los fogones creativos. Su padre pidió que el «niño» pasara unos días allí. La historia se repitió en el Via Veneto y Hofman, en Barcelona, y también –un poco de rebote– en las cocinas del gran Arzak. Jeroni iba aprendiendo. No tenía tiempo para largos cursos, sino que aprovechaba los días que cerraba el restaurante para hacer más kilómetros que el Sevillano de los talleres de cocina de Mariona Quadrada, en Reus, hasta el de Maria Cinta Ballerri, en Amposta.

El sueño llegó en el 2013

En noviembre del 2013 Jeroni vio compensados todos sus esfuerzos con el premiode la guía Michelin. La noticia provocó un estallido de felicidad para el restaurante, pero también era consciente de que «se había girado trabajo». Había llegado el prestigio y el perder el poco tiempo libre. Otras guías ya habían anunciado hacía tiempo que Jeroni tenía arte. Desde entonces, el aparcamiento está como alguno de sus platos: rellenado y comiendo en su comedor uno puede coincidir con una familia de Guadalajara o Sevilla, porque ahora aquello es como el PortAventura de la comida. Sorprender, crear, hacer disfrutar al comensal, incluso hacerle reír. La verdad es que si Jeroni no fuera cocinero, podría ser pintor, escritor o escultor porque su cabezaes una ebullición de permanentes ideas creativas. Sus menús cambian continuamente, porque él moriría si tuviera que hacer siempre los mismos platos. Genio y figura.